Чисто английское меню. Стаффордшир: тушеные кости, овсяные блины и алкоголь со сливками

Графство Стаффордшир отметилось в английской кулинарии дважды: прямо и косвенно. Оно является родиной популярной приправы «Бренстонские пикули», а в прошлом здесь производилось подавляющее большинство керамической посуды, из которой ели и пили средние и ниже-чем-средние классы.

Основные исторические пертурбации Стаффордшир пережил в далеком XI веке, когда коренные англосаксы подняли два восстания против норманнов Вильгельма Завоевателя. Оба были подавлены, земли восставших отобраны, а в опустевших замках стали хозяйничать пришельцы с другой стороны Ла-Манша.

Через четыре столетия по улицам столицы графства, города Стаффорда, сторонники претендента на корону, Генриха Болингброка, провели пойманного и низложенного ими короля Ричарда II.

Во время же гражданской войны XVII века между парламентариями и роялистами город и графство несколько раз переходили из рук в руки. Что по этому поводу думали местные жители, точно не известно, но, судя по всему, они отличались редким умением держать нос по ветру и после победы сторонников Кромвеля избрали в парламент некоего Джона Бредшоу, который выступал судьей на процессе против плененного короля Карла I.

• Чисто английское меню. Бедфордшир: что такое клангер и при чем здесь хиппи

Media playback is unsupported on your device

• Чисто английское меню. Кембриджшир, баранья нога и трясущийся пирог

Посудное дело

Дальше в Стаффордшире все шло относительно тихо и мирно, и могло бы так и остаться, если бы горшечник Джон Эстбери из города Стоук-он-Трент не придумал, как делать относительно белый фаянс: для этого в местную глину следовало добавлять нагретый и растертый кремень, который доставлялся в мастерские либо с юга Англии, либо из Франции.

Позднее кремень был заменен растертой в мелкую пудру костью, что имело положительный эффект на здоровье рабочих, которым больше не приходилось дышать вредной кремниевой пылью.

Но настоящий расцвет горшечного дела пришелся на вторую половину XIX века, когда случился железнодорожный бум, и хрупкую продукцию стало можно доставлять без особых потерь в самые удаленные уголки страны. Правда, главным потребителем продукции из Стоук-он-Трента был Лондон, где разросшийся средний класс тоже хотел жить красиво, но позволить себе дорогостоящий фарфор просто не мог.

Сейчас большая часть керамических мастерских и фабрик закрыта, или превращена в музеи горшечного прошлого, хотя некоторые и продолжают работать.

Карусели, качели, горки

Увы, но наиболее известной в Британии достопримечательностью Стаффордшира являются не керамика и фаянс, а парк аттракционов «Алтон Тауэрз». Это кошмар большинства родителей, потому что в мире еще не придумали лучшего способа выклянчивания денег из населения.

Парк этот расположен на отшибе, можно сказать, в чистом поле. Поэтому особенно, если вы приехали на пару деньков, вам придется платить большие деньги за гостиницу, большие деньги за еду, большие деньги за то, чтобы войти в сам парк, и совершенно невероятные деньги за то, чтобы пройти на аттракционы, минуя основную очередь.

Воспоминания об этом кошмаре до сих пор вызывают у меня тоскливое тянущее чувство где-то в районе желудка, которое теоретически можно заглушить хорошей едой. Вот к ней-то мы и перейдем.

Стаффордширское лобби

Я не знаю, почему это блюдо называется лобби. Более того, меня подмывает придать ему грузинский акцент, назвав его стаффордширским лобио, но надо соблюдать аутентичность.

Хотя исконно-посконный вариант выглядит довольно сомнительно. Судите сами: работники горшечных мастерских получали мало, так что на свежие продукты денег не было вообще, а есть, между тем, хотелось, особенно после тяжелого трудового дня.

И что же ваша усталая, но верная и хозяйственная жена ставит перед вами на стол? Дымящуюся плошку, в которой большой средне-жидкой горкой навалены: немногочисленные обрезки мяса, оставшиеся от воскресного обеда, какие-нибудь свиные или говяжьи кости, положенные для навара, плюс лук, репа, турнепс, картошка, либо какой-нибудь другой овощ, уцененный местным зеленщиком по прошествии срока максимальной пригодности.

Но голь на выдумки хитра, и каждая хозяйка старалась разнообразить это сомнительное варево: кто добавлял Вустерский соус, а кто и перловку, благо она была относительно дешевой и добавляла питательности. Не волнуйтесь, у традиционного блюда есть и современный вариант, так что не спешите лишать вашу любимую собаку ее законной кости.

Сама я этот конкретный вариант тушеного мяса с овощами не готовила, но по большому счету они все мало чем отличаются. Это рецепт стаффордширской дамы, пишущей под ником Миссис Симпкин, так что все претензии к ней. Приведенные количества даны из расчета на четырех человек. Мое личное замечание: любое блюдо такого рода следует готовить, как минимум, за два дня, потому что за ночь оно еще более пропитывается ароматами.

Итак:

• 600 г говядины (берите дешевую, для тушения)
• 45 г муки
• 2 столовых ложки растительного масла (не берите оливковое, горшечники о нем и слыхом не слыхивали)
• 1 зубок чеснока, выдавленный, либо натертый на мелкой терке
• 1 мелкопорезанная и большая луковица
• 1 нашинкованная палка черешкового сельдерея
• 3 морковки (я бы сказала, что режьте, как хотите, но исходите из того, что все овощи должны быть относительно одинакового размера)
• 600 мл говяжьего бульона (кубик!)
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 4 больших картофелины
• 150 г замороженного зеленого горошка (свежим он остается только примерно две недели в году, поэтому замороженный — единственный способ кормиться им каждый день)
• Соль и перец — сколько хотите

Как с этим бороться? Очень просто

• Разрежьте мясо на кубики, размером в один дюйм или 2,5 сантиметра, (это, правда, из области «как сделать так, чтобы осложнить себе жизнь». Режьте, как придется) и обваляйте его в муке
• Разогрейте масло на сковородке, стряхните с мяса мучные излишки и обжарьте до образования румяной корочки со всех сторон, выловите результат какой-нибудь шумовкой и отложите в сторонку
• В оставшееся масло, в котором теперь будут плавать и ошметки муки, положите чеснок, лук, сельдерей и морковь и пусть готовится минуты две-три, после чего отправье туда же все, что у вас осталось от муки, и обжарьте ее в овощной смеси еще 2-3 минуты. (Не могу удержаться от небольшого замечания: класть раздавленный, превращенный в мелкую кашу чеснок в самом начале процесса не имеет ни малейшего смысла. К концу тушения его специфический аромат исчезнет без следа. Либо поступайте, как итальянцы, и режьте его на тонкие ломтики, либо закидывайте раздавленную версию минуты за две или даже за одну до снятия с огня. Я во втором случае предпочитаю растирать его с солью, тогда он лучше инкорпорируется в общую массу).
• Разведите смеcь в сковородке третью говяжьего бульона и непрерывно мешайте, пока соус не загустеет (короче, делайте кисель). Во время перемешивания не забывайте соскрести со дня сковородки все прижаренные части, они добавят пикантности, а сковородку будет гораздо легче мыть. Следующий этап — томатная паста плюс какая-нибудь трава с сильным ароматом типа розмарина или тимьяна
• Если ваша сковорода не достаточно велика, то переложите овощную сместь в кастрюлю, либо котел, верните мясо, добавьте картошку плюс остатки бульона. В том случае, если его будет недостаточно, долейте воды, чтобы мясо с овощами были прикрыты.
• Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до полного минимума и уйдите куда подальше. Вернитесь минимум через два часа. Можно и через три. Стандартные правила применимы: чем дольше оно готовится, тем лучше оно все будет. Кулинарные специалисты вычислили, что оптимальное время приготовления такого блюда — от 4 до 4,5 часов. Они это даже как-то научно объяснили, но нам это ни к чему.
• Попробуйте и убедитесь, что вас устраивает густота данной смеси. Если нет, то либо дайте ей покипеть на сильном огне, чтобы сделать ее гуще, либо добавьте воды (или бульона), чтобы сделать ее пожиже.
• В самом конце киньте туда же замороженный горох, ему хватит пяти минут, чтобы дойти до кондиции.

Все. Подавайте с чем хотите. В моем доме большой популярностью пользуются маринованные огурцы, желательно — кисло-сладкие.

Бренстонские пикули

Я как-то уже упоминала эту приправу в сочетании с сыром, сырным печеньем и каким-нибудь салатом. В английских пабах эта нехитрая снедь называется «ланчем пахаря». Если у вас эти пикули есть, то приготовление такой тарелочки особого труда не составит.

• Чисто английское меню. Как готовить по-эссекски без особых усилий

А если нет, (в Россию эта приправа не экспортируется. Пока что ее можно найти в Намибии и Анголе, в Чехии и на Мальте и даже в Таиланде с Сингапуром, но, насколько мне известно, не в России, если только что-то в последнее время не поменялось) то можете попробовать приготовить что-то похожее, хотя полной классики добиться не удастся, ибо часть рецепта по сей день остается секретом.

Народные умельцы придумали вариант, который, по их словам, похож на оригинал, как брат-близнец. Можете рискнуть. Количества приблизительные, потому как я его нашла только в унциях с фунтами:

• 250 г моркови, порезанной на мелкие кубики
• Средних размеров брюква (с кулак, наверное)
• 4-5 зубков чеснока, которые надо почистить и мелко порезать
• 140 г фиников, тоже порезанных мелкими кубиками
• 1 небольшая цветная капуста, с которой надо сделать что? Правильно! Отделить соцветья от кочерыжки и порезать их на мелкие кубики

• Две мелко порезанных луковицы
• 2 яблока средних размеров, которые тоже режем таким же образом. Чистить не надо
• 2 средних размеров кабачка (тыква тоже сойдет, порубить мелкими кубиками, чистить не надо)
• 15-20 корнишонов, или мелких-премелких маринованных огурчиков. Что с ними делать, я говорить не буду, потому что вы и сами уже все поняли. Разумеется, вместо корнишонов можно положить и порубленные огурцы более крупного размера. По моим ощущениям 15-20 корнишонов — это примерно 3-4 огурца нормального размера
• 280 г темного коричневого (он же неочищенный) сахара
• 5 г соли — это примерно чайная ложка
• 60 мл лимонного сока
• 350 мл уксуса (яблочный вполне сойдет)
• 2 чайных ложки горчичных зерен
• 2 чайных ложки душистого перца
• 1 чайная ложка перца кайенского

Дальнейший процесс настолько прост, что его можно доверить даже самому не-кухонному члену семьи. Все это надо свалить в одну кастрюлю и оставить булькать на два часа.

После этого требуется смесь как следует размешать и переложить в стерилизованные банки. Для улучшения и смягчения вкуса не торопитесь доставать ложки с вилками, запаситесь терпением и дайте смеси созреть, на что потребуется несколько недель.

Последнее предупреждение: «Бренстонские пикули» — приправа специфическая и с первого раза может вызвать гастрономическую оторопь. Я к ней отношусь довольно равнодушно, но есть одно сочетание, от которого из меня непроизвольно вырываются стоны высшего кулинарного удовлетворения: свежий борщ, который надо есть вприкуску с сухим печеньем, на которое густым слоем положен средиземноморско-левантийский хумус, который в свое очередь увенчан ложкой «Бренстонских пикулей». Увы, но пока что мне так и не встретился человек, который бы разделил эту мою страсть.

Овсяные блины

Ничего особенного в этих блинах нет, за исключением овса. Известный английский химик сэр Гэмфри Деви (он первым виделил электролизом в чистом виде калий, натрий, стронций и другие элементы) в своей книге, изданной в 1813 году, отметил, что шахтеры зимой предпочитают есть овсяный хлеб вместо хлеба из пшеничной муки, потому что он дает им больше сил.

Я что-то подобное проделывала в хлебопечке и получается совсем неплохо, хотя уже в виде буханки, а не блинов.

Итак:

• 450 мл молока плюс 450 мл теплой воды (можно ограничиться одним молоком, тогда блин будет плотнее)
• 250 г овсяных хлопьев, растертых в мелкую пудру кухонным комбайном, или ищите готовую овсяную муку
• 100 муки с отрубями хлебного сорта
• 100 обычной муки, но с тем же повышенным содержанием клейковины
• 1 чайная ложка соли
• 48 г сухих дрожжей, или 10 г дрожжей свежих
• И любой растительный, либо животный жир, на котором вы будете это жарить

Процесс ничем не отличается от других дрожжевых изделий

Смешайте в глубокой миске все три сорта муки. Нагрейте молоко с водой до комнатной температуры. Залейте свои свежие, или сухие дрожжи небольшим количеством теплой жидкости и подождите, пока они не пойдут пузырями.

Смешайте пузырящуюся массу с мукой, и вылейте туда остатки жидкости.

Полученную массу взбейте либо веничком, либо миксером, добавьте соль, взбейте еще раз и поставьте куда-нибудь в теплое место на часок или даже в холодильник на ночь.

Нагрейте выбранный вами жир на сковородке и дальше действуйте, как с обычными блинами.

Есть можно с чем угодно, но попробуйте бретонский вариант с грибами в сметанном соусе, или чисто английский — с беконом. Думаю, что и с вареньем тоже будет очень неплохо.

Силлабаб, он же этиловый спирт со сливками

А для того, чтобы не оставить вас без сладкого, посмотрите на этот рецепт очередного силлабаба. Изготовить его совсем несложно, но детей придется от него держать подальше:

• 75 мл коньяка
• 150 мл сладкого крепленого белого вина
• 750 мл сливок повышенной жирности
• 125 г сахара
• Цедра и сок одного лимона

Начинайте все это взбивать. В этом рецепте советуют взбивать все разом, хотя я бы, наверное, поначалу разобралась отдельно со сливками, но можно и рискнуть.

В процессе взбивания поверху миски станет образовываться пена. Ее надо будет время от времени снимать и аккуратно откладывать в сторонку. Только не пользуйтесь для этого твердой поверхностью, пена по ней просто растечется неаппетитной лужицей. Попробуйте какое-нибудь пластиковое сито.

Оставшуюся после снятия пены смесь осторожно разложите в порционные емкости, прикройте пеной и отправьте в холодильник.

Напоследок

Самым опасным местом в не слишком опасном графстве Стаффордшир являтся «Чавкающая трясина», которая на официальных картах зовется Чартли мосс.

Говорят, что этот пейзаж остается неизменным вот уже 20 тысяч лет. Выглядит он довольно невинно, но зеленые лужайки только притворяются мирными, а на самом деле — это тонкий слой мха и торфа, который просто провалится под вашей неосторожной ногой, а болото засосет вас в свои глубины. Плюс в трясине живут гадюки и некоторые на редкость неприятные кусающиеся представители животного мира.

В общем, как говорил сэр Артур Конан-Дойл: «Если жизнь и рассудок дороги вам, держитесь подальше от торфяных болот».

На кухне гораздо спокойнее и полезнее.

Успехов.