• Сб. Янв 21st, 2023

    Черный кролик наступает. Что готовят на Новый год в Китае и Корее | Кухни мира | Кухня

    Автор:Николай Быков

    Янв 21, 2023

    Рассказываем, о главных праздничных блюдах в странах, где будут отмечать наступление 4720 года.

    В ночь с 21 на 22 января наступит год Кролика по лунно-солнечному календарю. Этот праздник отмечают в Китае, но не только. Празднуют Новый год в этот день и другие страны Юго-Восточной Азии, например, Корея, правда в этой стране праздник наступит в ночь с 22 на 23 января. В Японии этот день также считается традиционным праздником, но в наши дни главный праздник отмечается по григорианскому календарю, вместе с Европой и Россией — 1 января.

    Рассказываем, что готовят в Азии на Новый год.

    Китай

    Перед китайским Новым годом замирает московский район Люблино: все китайцы уехали праздновать. Это главный праздник в году, когда все жители огромной страны и те, кто уехал за ее пределы, возвращаются, навещают родственников и, разумеется, едят. Китайская кухня огромна и многообразна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда. Но есть и общие. «У нас принято лепить домашние пельмени, вонтоны с разными начинками, — перечисляет Ли Бин, шеф-повар ресторана «Чуаньюй» (г. Москва). —  Главное, чтобы на столе была целая большая рыба, которую мы готовим на пару, она символизирует изобилие в Новом Году. Также запекают утку, готовят сладкий рис и на стол выставляют сладости, которые символизируют сладкую жизнь».

    Карп с имбирем, сельдереем и сычуаньским перцем

    Автор рецепта — Ли Бин, шеф-повар ресторана «Чуаньюй»

    Фото: Ресторан Чуаньюй (г. Москва)
    • 1,5 кг карпа
    • 100 г имбиря
    • 15 г зеленого лука
    • 15 г кинзы
    • 5 г зеленого сычуанского перца
    • 30 г зеленого острого перца
    • 50 г стеблей сельдерея
    • 15 г соли
    • 15 г сахара
    • 20 мл уксуса
    • любые китайские приправы
    • 15 г чеснока
    • 15 г перца чили
    • по 50 г куриного и свиного жира
    • 50 мл рапсового масла

    Шаг 1. Отварить рыбу в 2,5 литрах воды. Извлечь рыбу из бульона. 

    Шаг 2. Имбирь и сельдерей нарезать тонкими полосками, чеснок измельчить. Все обжарить.

    Шаг 3. В бульон добавить обжаренный имбирь, чеснок, сельдерей и приправы + соль, сахар.

    Шаг 4. Куриный и свиной жир, рапсовое масло прогреть на сковороде. 

    Шаг 5. На блюдо выложить рыбу, затем залить получившимся супом-бульоном, добавить жиры и масло, разный перец, нарезанный мелко, посыпать сверху зеленым луком и кинзой.

    Утка по-пекински

    Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

    Фото: Пресс-служба ресторана «Турандот»
    • 1 утка
    • 250 г лука-шалота
    • 100 г зеленого лука
    • 30 г бадьяна
    • 50 г соли
    • 200 мл уксуса

    Для маринада:

    • 125 мл соуса хойсин
    • 50 мл светлого соевого соуса
    • 25 мл рисового вина (шаосин)

    Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешать и варить 5 минут.

    Шаг 2. Тушку утки хорошо промыть, начинить зеленым луком, луком-шалотом, пекинским соусом и солью с бадьяном.

    Шаг 3. Оставить мариноваться на 24 часа.

    Шаг 4. Маринованную утку ошпарить кипятком и облить смесью уксуса (рисовый уксус белый и красный — 1 к 1, и 20% патоки). Далее подвесить утку и сушить при комнатной температуре в течение 12 часов.

    Шаг 5. По истечении этого времени удалить из утки зеленый лук и лук-шалот.

    Шаг 6. Утку запечь при температуре 160 градусов в течение 40 минут.

    Шаг 7. При отдаче полить горячим маслом. Подавать с соусом-маринадом, белой частью зеленого лука, огурцом и блинами.

    Корея

    Празднуют солнечно-лунный Новый год и в Корее. Тут праздник называется Соллаль. Традиционное блюдо Корейского Нового года — суп ттоккук, считается, что миска этого супа продлевает жизнь на год. «Ттоккук — это суп с рисовыми клецками. Клецки — очень важны для корейской кухни, они добавляют их в супы, жарят на шпажках, — рассказывает о корейских обычаях Владислав Кистаев, шеф-повар корейского бистро KOOK и японских J’Pan и Ramen. — В ттоккук еще добавляется мясо, овощи, возможны разные варианты. Кроме этого супа корейцы могут есть и другие блюда. Корея очень подвержена влиянию остальных азиатских культур, сильно влияние китайской кухни. Так что на Новый год корейцы могут съесть утку по-пекински, гонконгские вафли. Пельмени, конечно, но только свои. Они отличаются от китайских формой лепки, методом приготовления, манду могут жарить или отваривать, а китайские готовят преимущественно на пару. Кроме того, корейцы очень часто используют свои специфические соусы, например, острый, на основе соевой пасты — гочудзян, отличает корейскую кухню и особый острый перец — кочукар, существуют разные его виды, этот перец добавляется практически в каждое корейское блюдо».

    Суп Ттоккук

    Рецепт с сайта Национальной организации туризма в Корее

    Фото: Национальной организации туризма в Корее
    • 600 г рисовых хлебцев тток

    Для бульона:

    • 300 г говяжьей голени
    • 2,2 л воды
    • 20 г зеленого лука
    • 10 г чеснока

    Для соуса:

    • 3 г соевого соуса чхончжан
    • ¼ ч. л. измельченного зеленого лука
    • ¼ ч. л. измельченного чеснока
    • щепотка молотого черного перца
    • 1 г стружки красного перца
    • 20 г зеленого лука
    • 1 яйцо

    Шаг 1. Мясо обтереть салфеткой, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь.

    Шаг 2. Довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить в течение 30 минут. Добавить пряности и поварить еще 20 минут.

    Шаг 3. Извлечь из бульона мясо и нарвать его на кусочки.

    Шаг 4. Смешать ингредиенты для соуса, заправить соусом мясо.

    Шаг 5. Бульон остудить и процедить через марлю.

    Шаг 6. Рисовые хлебцы нарезать на пластинки.

    Шаг 7. Зеленый лук промыть и нарезать.

    Шаг 8. Яйцо взбить и поджарить блинчики, нарезать в форме ромбов. Перцовую стружку порубить на кусочки.

    Шаг 9. В кастрюлю налить бульон, довести до кипения. Добавить рисовые хлебцы и поварить.

    Шаг 10. Когда рисовые лепешки всплывут на поверхность, добавить зеленый лук, соевый соус, подсолить, варить 2 минуты.

    Шаг 11. В чашку налить суп, положить мясо, яйцо, посыпать перцовой стружкой.

    Источник: АиФ