• Сб. Дек 17th, 2022

    Перляж в новогоднюю ночь. 4 правила покупки игристых вин | Продукты и напитки | Кухня

    Автор:Николай Быков

    Дек 17, 2022

    У нас любят шампанское, но относятся к нему по-детски — ценят больше всего сладость, пузырьки и пробку в потолок.

    Лучшие знатоки этого игристого вина — французы. Но они не любят сладость, предпочитая брют, достаточно спокойно относятся к стрельбе из бутылок, зато помешаны на перляже… Не подумайте ничего плохого, этот термин происходит от французского слова perle — бусина, жемчужина, и обозначает игру пузырьков в бокале. Чтобы лучше ее наблюдать, они выбирают высокие узкие бокалы типа «Флейты» (flûte) или «Тюльпана» без всяких украшательств — только прозрачное стекло.

    Алкогольная газировка вместо игристого вина

    Но вернемся к нашим пенатам. Будучи неискушенными в игристых винах, и не пытаясь вникнуть в их суть, мы часто покупаем не шампанское, и даже не вино вообще, а газированное плодово-ягодное пойло, разлитое в точно такие же бутылки, как и настоящие игристые вина. Наблюдаю это в магазинах регулярно, а сейчас перед Новым годом многие берут сразу по несколько таких бутылок. Иногда их прямо в магазине рекомендуют друзьям: «Бери! Мы в прошлый Новый год пробовали. Нам понравилось».

    В действительности, это коктейль, для производства которого вместо винограда использовали фрукты и ягоды, а также ароматизаторы, красители, подкислители и прочую пищевую химию. А вместо естественных пузырьков, образующихся в игристых винах при вторичном брожении, такой коктейль накачивают углекислым газом, как дешевую газировку.

    Честное слово, обидно на лучший праздник в году нарваться вместо шампанского на такое «невино» — сделанное механическим смешениеммногих компонентов.

    Но проколоться очень просто, ведь бутылки с этим бухлом внешне выглядят точь-в-точь как шампанское, да ещё часто замаскированное под приличные игристые вина из Европы. Мы научим вас делать правильный выбор.

    Принципиально все игристые вина бывают двух типов

    Во-первых, запомните — шампанские или игристые вина делают только из винограда и естественной ферментацией (брожение). Принципиально брожение бывает двух типов.

    Первый — традиционный или шампанский метод (метод шампенуа), при котором виноград сначала бродит в больших емкостях, как и обычное тихое вино. Образующийся при этом газ улетучивается. Второй раз вино бродит уже в бутылке в погребе — при этом и образуется тот самый газ, который потом способен выбить пробку.

    Это сложный процесс, придуманный в Шампани, во время которого бутылку периодически переворачивают, чтобы осадок собрался у горлышка (французы называют это ремюажем). Потом проводят дегоржаж: осадок в горлышке замораживают, бутылку открывают, он вылетает как пробка, и с ним теряется частьшампанского. Эту потерю возмещают с помощьюдозаж — мгновенного добавления ликера (вино с сахаром). Затем бутылку быстро-быстрозакупоривают. Процедуры эти сложные, небезопасные, раньше их делали вручную и люди порой калечились из-за взрывающихся бутылок. Сейчас все это обычно делают машины, но зрелище все равно завораживающее.

    Это основные процессы, которые обязательно соблюдают в Шампани. Используют их и во многих странах, в том числе у нас. Но сегодня гораздо больше игристых вин делают принципиальнодругим способом — без вторичной ферментации в бутылках.

    Когда простота не хуже воровства

    Типичный пример — советское шампанское. «Это метод “шампанизации вина в непрерывном потоке”, разработанный нашими учеными, — говорит президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик. — Порой его критикуют за упрощение технологии, но де факто, метод был признан за рубежом. И в мире далеко не все игристые делают кропотливой вторичной ферментацией в бутылках. Гораздо чаще используют так называемый акратофорный метод, при котором вторичное брожение происходит в больших емкостях и из них вино разливают по бутылкам. Классический пример таких вин — итальянское Просекко».

    Другое название этой технологии — метод Шарма. И конечно, это тоже упрощение классического метода шампенуа. Но благодаря этому, можно получать неплохие игристые вина в больших объемах, делая их широко доступными. Что удивительно, алкогольные газировки, прикидывающиеся шампанским, стоят примерно столько же, сколько и эти вина. И это лишний повод выбрать для новогоднего стола настоящее игристое, а не коктейль из пищевых добавок.

    4 правила покупки шампанского

    1. Правило трех слов. Оно позволяет отличить игристые (шампанские) вина от прочего алкоголя с «пузырьками» в бутылках из-под шампанского. Поскольку, последние не являются вином, на их этикетке не могут встречаться слова «вино» и «виноград». А вот слово «напиток», которое не встречается на настоящих винах, на них присутствует обязательно.

    2. Правило состава. В составе брюта есть только два компонента — виноград с указанием сорта и консервант диоксид серы (без него нельзя сделать игристое). В более сладких шампанских винах бывает еще сахар. Никаких других добавок в составе таких вин быть не может. А вот газированные напитки с алкоголем, это коктейль из кучи компонентов и пищевых добавок.

    3. Правило родины. На приличном игристом вине должна быть указана его родина: регион, где вырос виноград и где из него сделали вино. И следовательно, виноматериалы не везли на завод через полстраны или из-за рубежа. В России это называют ЗГУ (защищенное географическоеуказание) — «Кубань», «Крым» и т.д., или ЗНМП (защищенное наименование места происхождения) — «Южный берег Тамани», «Дербентский район» и т.д. Ищите эти обозначения на этикетке.

    Похожая система есть в странах Европы. На уровне континента для обозначения таких вин используют PDO (Protected Designation of Origin — Защищенное обозначение происхождения). Во Франции его аналогом является Appellationd’origine contrôlée (AOC), в Италии — Denominazione di Origine Controllata e Garantita(DOCG) и Denominazione di Origine Controllata(DOC), в Испании — Denominación de OrigenProtegida (DOP). Все это вы можете обнаружить на этикетке.

    4. Производственное правило

    Использование метода шампенуа (традиционного) всегда указывают на этикетке, и такие вина всегда дороже. Другие методы указывают редко.

    И самое главное, не забудьте игристое вино остудить в холодильнике (лучше его там и хранить). Идеальная температура для приема — 8 градусов. Если игристое теплое, ни удовольствия ни толку от него не будет.

    Источник: АиФ