• Вт. Ноя 24th, 2020

    Война войной, а обед по расписанию — Российская газета

    Ноя 24, 2020

    290 лет назад родился великий русский полководец Александр Васильевич Суворов. Казалось бы, вся его жизнь изучена до мелочей. Однако пытливый исследователь всегда находит новые подробности и детали его героических походов.

    Встретили граппой

    Встречи Суворова со швейцарцами и угощения начались с первого дня, как только русская армия вступила в Швейцарию. Деликатесов полководцу предложить здесь не могли. Да он и сам их не жаловал, а любил простую еду. К тому же французская армия к сентябрю 1799 г. опустошила многие селения. «Наше былое благостное умиротворение было порушено … пропали плоды наших гор и долин; наши дома были разграблены… Из амбаров вынесли корм … многие луга испорчены на несколько лет… Невозможно описать размер всеобщей нужды», — сообщали тогда местные очевидцы1. Тем не менее швейцарцы радушно приглашали Суворова в свои дома, старались попотчевать тем, что удалось спрятать, найти в лесу и собрать с опустошенных грядок. Погода, к сожалению, тоже была не на стороне хозяев: дожди заливали поля и виноградники.

    На приграничной с Италией швейцарской территории издавна выращивали виноград, делая из него местное вино и граппу (виноградная водка). Граппу в Понте Трезе полководец и великий князь Константин отведали в таверне у Витторио Пеллигрини.

    Комната Суворова в монастыре капуцинов в Фаидо. Здесь монахи угостили полководца пивом из Пиотты.

    Пассито от капитана Стаффери

    Полководец торопился в Таверне, где его должны были ждать союзники, но пришлось сделать еще одну остановку. У входа в деревушку Бьёджио Суворова и великого князя Константина встречал капитан Джузеппе Сальваторе Стаффери (1723-1802). Вернувшись домой после 28 лет службы в австрийской армии, он был избран в Совет регентства Аньо. Он угостил дорогих гостей в своем доме местным вином. В семье потомка капитана — Джованни Стаффери — до сих пор хранятся бокалы, из которых пили знатные гости2.

    Дом семьи Стаффери (в центре с арками), в котором пили вино Суворов и предки сегодняшних хозяев . Фото: из архива Джованни Стаффери

    С XVII века семья Стаффери владела виноградником «Ронкаччо» (Roncaccio) на холме Куккарелло (Cuccarello), о чем говорит запись в кадастровом реестре 1670 г. Имя винограднику дали в честь горной реки у селения Бьёджио, он хорошо просматривался из дома капитана Стаффери, и Суворов наверняка видел, где «выросло» вино, которое он отведал.

    Окно в доме Христиана Антонио Спеша, где ужинал полководец. Фото: Ольга Рачковская

    «Наш виноградник в центре холма Куккарелло процветал не одно столетие, пока не скончался мой дед Риккардо в 1959 г. — рассказал Джованни. — Земля эта и сейчас принадлежит нашей семье, но виноградника там уже нет. Мы делали свое вино, которое называли в наших краях Nostrano Swizzero, т.е. местное, с XVII века. Этикеток и бутылок в семье не сохранилось, думаю, название и год выпуска подписывали от руки. В эпоху Суворова на винограднике «Ронкаччо» выращивали сорта бондола (bondola), марцемино (marzemino) и мускат (moskato). Из первых двух делали красное вино».

    Джованни и Мэгги Стаффери Фото: Ольга Рачковская

    Но какое вино наливал в бокалы капитан Стаффери Суворову? Джованни подтвердил, что в семье делали сладкое вино пассито (Passito) из красного позднего винограда. Пассито в переводе означает «изюмное». Для вина из изюма виноградные гроздья оставляли на ветке, собирая после созревания. Затем подвяливали на соломенных циновках на открытом воздухе. Поэтому пассито называли еще вином из соломы. Получалось сладкое вино с фруктовым вкусом. Капитан Стаффери угостил знатных гостей именно этим вином, не предполагая, что полководец особенно любил сладкие вина.

    Вино «Inferno» в бочках во время вызревания. Из книги G. Napoleone Besta «Le stagioni in Valtellina». 1872 г.

    В гостях у монахов-капуцинов

    Настоятель монастыря капуцинов в Фаидо времен Швейцарского похода падре Анжелико сообщал о том, что у них обедал Суворов со штабом (18 человек). Полководец выпил бокал пива и съел поджаренный хлеб с солью.

    Пиво, которым угостили Суворова, было из соседней деревни Пиотта. Монахи жили бедно, да и времена были трудные. Поэтому обед накануне боя за перевал Сен-Готард был тоже очень скромным.

    Традиционный крендель в Швейцарии. Фото: Ольга Рачковская

    Крендель от семьи Бетшарт

    Спустившись с перевала Кинциг в Мутенскую долину 17 (28) сентября, полководец сделал остановку в доме семьи Бетшарт, у Иосифа Леонарда Бетшарта (1779-1849) и его родителей. Они кормили Суворова домашней выпечкой, пирогами и кренделями, которые испекла хозяйка дома. Эти сведения Иосиф передал своему сыну Францу (1835-1924), а тот — Василию Павловичу Энгельгардту, известному астроному и общественному деятелю, который в конце XIX века занимался сбором материалов о Швейцарском походе Суворова. Дом семьи Бетшарт сохранился, но в нем живет уже другая семья, нет на фасаде и памятной доски, установленной В.П. Энгельгардтом летом 1901 г.

    Закрученный крендель — символ удачи — был простым и несладким угощением, а полководец такие любил. Кренделя в Швейцарии встречаются часто на гербах гильдий пекарей и на кованых вывесках пекарен. Название происходит от немецкого «Kringein (в переводе — сгибать, скручивать. — Авт.). Называли его и бретцелем, и претцелем (в переводе — маленькая награда. — Авт.). Первым закрутил этот крендель-узелок с двумя ушками итальянский монах, решивший в 610 г. наградить претцелем детей в воскресной школе, хорошо выучивших наизусть молитвы.

    Альпийский деликатес из Гларуса — зеленый сыр «Шабцигер». Старинная открытка.

    Швейцарский сыр русскому воину не по вкусу

    В своем дневнике участник похода капитан Николай Грязев писал: «Чувствовали мы большой недостаток в продовольствии пищею… Начальники наши, как ни старались доставать нам продовольствие, но желания их не имели успеха, поскольку селения, нами проходимые, были бедны и ограблены французами… Мы копали в долинах какие-то коренья и ели, да для лакомства давали нам молодого белого или зеленого швейцарского сыру по фунту [около 400 г] в сутки на человека, который нашим русским совсем был не по вкусу, и многие из гренадер его не ели; во все время нашего пребывания в Швейцарии сыр составлял единственную пищу»3. Несомненно, любители сыра позавидовали бы воинам Суворова — 400 г сыра в день — мечта многих. Речь идет о самом известном сыре «Шабцигер» (Schabziger) из кантона Гларус. Впервые его изготовили местные монахи в VIII веке. Вначале он был белым сыром, но быстро портился. В давние времена сохранение продукта в течение долгого времени было большой проблемой. Поэтому гларусские монахи и придумали приправлять сыр ароматной травой пажитника, который придал сыру зеленый цвет, горьковатый вкус, пряный аромат и запах. Траву добавляли в обезжиренное молоко, из которого делался сыр. Целительная сила пажитника была хорошо известна монахам. Он избавлял от переутомления, укреплял иммунитет, помогал пережить стресс и лечил легочные заболевания и кашель. Можно сказать, что сыр «Шабцигер» доктор прописал чудо-богатырям для выживания в Альпах, но они не прислушались к этому совету.

    Сыр и сегодня готовят по рецепту 1463 г. В 1772 году «Шабцигер» зарегистрировали как главный бренд кантона Гларус. Вот каким особым сыром кормили воинов Суворова.

    Сортировка винограда в долине Вальтеллина. Из книги G. Napoleone Besta «Le stagioni in Valtellina». 1872 г.

    Вино прошлого с ароматом воспоминаний о Суворове

    В конце сентября 15 тысяч воинов армии Суворова, преодолев грозный перевал Паникс (2407 м), спустились в Пинью в округе Сурсельва кантона Граубюнден. Этот перевал был сущим адом для армии Суворова4. Уставший, изможденный непроходимой и опасной дорогой, чудовищной погодой, полководец сделал остановку в первом же селении после перевала в доме Христиана Антонио Спеши. Эта семья владеет и сегодня этим домом, бережно сохраняя детали угощения знатного гостя.

    Арнольд Спеша — потомок хозяина дома в селении Пинью. Фото: Ольга Рачковская

    Вот что рассказал потомок хозяина дома — Арнольд Спеша: «Несмотря на все трудности крестьян нашей деревни, 25 сентября (6 октября) мой предок Христиан Антонио Спеша вкусно накормил полководца, предложив ему разнообразные блюда. На столе стояли говядина, ветчина, ножка козленка, вяленое мясо, небольшая головка майского сыра, сливочное масло, яйца, сливки, хлеб, пирог и последняя бутылка вина «Inferno» (в переводе — «Ад». — Авт.) из Кьявенны (долина Вальтеллина). Все блюда для полководца были приготовлены нашей семьей, за исключением вина. Я помню с детства, как в семье делали сыр и другие продукты, многие из которых до сих пор делают в наших краях, передавая рецепты потомкам. Ножку козленка, которой угощали полководца, готовили здесь как традиционный окорок или как горячее лакомство в виде рагу в красном вине со специями, подавая лишь в особых случаях и к празднику. Это угощение говорило о высоком статусе гостя…»

    Но гвоздем того ужина было известное красное вино «Inferno». Хозяин хранил его для особого случая. И случай представился. В гости пожаловал сам Суворов! После адских испытаний на перевале Паникс, в деревне Пинью его угостили вином «Ад»! Но как могла попасть эта бутылка вина в горную деревушку из долины Вальтеллина (Valtellina) с ее террасными виноградниками и винодельнями, с рекой Адой у подножия Бернинских Альп? Оказалось, в Средние века территория долины была южным Граубюнденом, а не Италией, как сегодня. Местные жители говорили на ломбардийском и ретороманском языках, а состоятельные семьи из Граубюндена приобретали земли в этой долине, инвестируя свои средства в виноделие. Как сообщил Арнольд, его предок не имел своего виноградника в той долине, но был ее губернатором. Зная это прекрасное вино, Христиан Антонио привозил его в свой дом. Вино с сильным характером было под стать полководцу!

    Чем же знаменито это вино с устрашающим именем? В Инферно производством вина занимаются более двух тысячелетий. Виноградники здесь уникальные. Прямо на скале виноградари построили небольшие стены и укрепили на них землю, принесенную на своих плечах из долины. Качеством вин из Вальтеллины восхищался древнеримский ученый Плиний, считавший его одним из лучших в мире, а писатель Орио Вергани сравнивал это вино с «горным рубином, приготовленным солнцем». Леонардо да Винчи упомянул о них в Атлантическом Кодексе (Codex Atlanticus): «Земля Вальтеллина, окутанная мощными горами, производит сильные вина».

    Потомок вина, которым угощали Суворова. Фото: Ольга Рачковская

    В давние времена официальных названий у вин не было, их называли по месту производства. Так случилось и с «Инферно» из автохтонного позднего сорта винограда Неббиоло (Nebbiolo), что в переводе означает «туман». Собирали его в осеннее туманное время, перенося по крутым лесенкам в корзинах-портинах, отбирая для вина только здоровые и спелые грозди. Современное вино «Inferno» — потомок суворовского.

    1. Schwyzer Geschichte. Angela Dettling. V. 3. Chronos. 2005. P. 1041-1043.

    2. Подробнее см.: Рачковская О. Покорил Альпы и сердца швейцарцев // Родина. 2015. N 11. С. 26-29.

    3. Грязев Н. Мой журнал. Mit Suworow in der Schweiz. Vertag Merker im Effingerhof. 2013. С. 218-219.

    4. Рачковская О. Александр Суворов: Никакое препятствие не считать слишком большим! // Родина. 2019. N 9. С. 81-84.

    Источник: Российская газета