- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Местами Поуис настолько красив, что разговоры о еде представляются просто кощунством. Но думать об этом хорошо исключительно на полный желудок.
Поуис — самый большой административный район современного Уэльса, а в Средние века эту территорию занимало тоже немаленькое одноименное королевство, настолько немаленькое, что оно даже вылезало за нынешние валлийские пределы, распространяясь на большую часть английского графства Шропшир.
Точно так же, как и Гуинет, оно появилось после ухода римлян, хотя не надо думать, что до них там никто не жил. По территории нынешнего Поуиса (размером с Тринидад и Тобаго) разбросано более 1100 захоронений Бронзового века. К этому можно добавить еще и круги из стоячих камней (историки с археологами до сих пор не могут прийти к единому мнению, зачем их строили), которые предки нынешний валлийцев понаставили в количестве 276 штук.
Так себе века, одним словом, Средние
Peter Comeau
Церковь Св. Андрея в деревне Роксетер. Казалось бы, церковь, как церковь, ничего особенного. Но дело в том, что именно там, где сейчас стоит Роксетер, располагалась первая столица королевства Поуис.
Поначалу в Поусе королевствовала династия Гвертренион. Можете сами послушать, как это следует произносить по-валлийски, потому что за адекватную передачу этого имени русскими буквами я поручиться не могу.
Представители непроизносимой фамилии утверждали, что ведут свое происхождение от короля кельтов Вортигерна и его жены, дочери римского императора Магна Максима. Отличное происхождение, если бы не одна малюсенькая деталь: до сих пор никто не может с уверенностью сказать, что Вортигерн вообще существовал.
Камень из каменного круга неподалеку от холма Блафф-хилл в национальном парке Брекон-Биконс. На заднем плане, кажется, белая корова, но о говядине попозже.
В IX веке Родри ап Мервин, он же Родри Великий, выгодно женился на сестре последнего представителя династии Гвертренионов, присоединив Поуис к Гуинету, который он унаследовал годом раньше.
Дальше несколько веков все шло по классическому средневековому сценарию: браки, войны, наверняка, какие-то закулисные подлости, пока в дело не вмешались англичане. Последний правитель более-менее объединенного Уэльса Хлуэллин ап Грифид (в русской историографии его принято называть Ллилевиным ап Грифидом) не слишком любил английского короля Генриха III. Не любить соседского монарха — это дело нормальное, а вот объединяться с его врагами — это уже попахивает политической близорукостью.
Jeff Buck
Замок Долвиделан был одной из главных опорных укреплений Хлуэллина ап Грифида. Потом его захватил Эдуард, дополнительно укрепив, чтобы использовать уже против покоренного населения.
Хлуэллин женился на дочери Симона де Монфора (если интересно, то о его противостоянии с Генрихом III я писала здесь), главного врага Генриха, который, честно говоря, ни полководческим, ни управленческим талантом не обладал. Зато у него был сын, Эдуард I, слепленный из совершенно противоположного теста, в чем и Уэльсу, и Шотландии пришлось убедиться на горьком опыте.
Да здравствует революция! Индустриальная
Бывший угольный отвал. Все постепенно зарастает вереском, еще несколько десятков лет — и природа полностью вернет утраченные позиции.
Можно только гадать, какой бы была судьба Уэльса вообще, и Поуиса в частности, если бы их недра не были набиты полезными ископаемыми, что называется, под завязку.
Уголь, медная руда, сланец и да, то же самое золото, требовали, чтобы их не только добывали, но и еще и перерабатывали, а потом продавали и перевозили. В результате и очень быстро Поуис покрылся каналами, железными дорогами и дорогами обыкновенными, а его население стало расти, как на дрожжах.
Об экологии в те времена никто не думал, и природные красоты отодвигались на второй план, как только появлялась возможность открыть очередную угольную шахту, или карьер.
А тут, если не знать, что здесь был карьер, то можно и не догадаться
До сих пор на территории национального парка Брекон-Биконс (большая его часть находится как раз в Поуисе), считающегося районом выдающейся природной красоты, можно найти руины промышленного прошлого: остатки шахтных подъемников, трубы от печей для обжига извести и заросшие карьеры, в которых добывали железную руду, сланец и слюду.
Сейчас процесс идет в обратном направлении, природе дали карт бланш, и она им явно и с удовольствием воспользовалась.
Поэтому давайте возрадуемся вернувшейся растительности и примемся за еду.
Пир скупца (Ffest y Cybydd)
Вареный бекон с вареной же картошкой, хотя и менее опасен для здоровья, чем бекон жареный, но кроме пользы, есть еще и вкус. Авось, наш скупец бы не разорился, если бы свою нехитрую снедь жарил.
Честное слово, я не настаиваю, чтобы вы это готовили, даю для удовлетворения любопытства, а не аппетита. Количеств тоже не будет, потому что каждый скупец, видимо, скуп по-своему. Список продуктов тоже весьма… скуп: картошка, лук, бекон, или копченая грудинка.
Возьмите кастрюлю, уложите на дно слой почищенной и как-то порезанной картошки, посыпьте ее слоем порезанного лука, залейте водой так, чтобы она только-только это все покрывала, доведите до кипения, уменьшите огонь и пусть булькает, пока овощи не станут мягкими (вареный лук для меня это просто бррр и тихий ужас, но скупому виднее). В какой-то момент прикройте овощи беконовыми полосками и пусть себе пропариваются еще какое-то время.
Местная мышь из Поуиса. Вполне вероятно, выбирает зерно поаппетитнее. Может быть, даже думает, как растянуть добычу на более долгое время, но не от скупости, а от предусмотрительности. Вообще-то, она мне просто понравилась.
Все, можно вкушать. Идея заключается в том, что жадина сначала съест овощи, пропитанные беконовыми ароматами, а на следующий день схарчит уже бекон, но с максимально дешевыми клецками.
Ладно, чтоб ему было вкусно, а у нас есть в запасе пища и поприятнее, хотя не так все просто…
Тушеный карп образца 1680 года
Вот этому карпу нокаут не грозит. Отловивший его рыбак с ним сфотографировался, а теперь выпускает в родной пруд. В Англии так принято. Был у меня разговор с одним хозяином рыбного пруда, который жаловался, что приехавшие с востока Европы рыбаки рыбу обратно не выпускали, а относили домой и жарили. Им потом объяснили, что так нельзя, после чего они стали рыбачить по ночам.
На всякий случай уточню, что XVII век относится к рецепту, а не карпу. Может быть шотландская Несси и живет столетиями, но она всего одна в мире, поэтому теоретически может жить сколько захочет, а вот карп — существо привычное, широко распространенное и наукой изученное.
Автором рецепта является некая Мэриэл Уильямс из Истум Колвина. Все, что можно про нее сказать, это то, что дамой она была конкретной и несентиментальной. Судите сами: «Возьмите своего карпа, — указывает Мэриэл, — и как следует шарахните его по голове». Она не уточняет, надо ли отправлять бедную рыбину в нокаут кулаком, кухонным молотком или попавшимся под руку кирпичом.
Хотя, не исключаю, что миссис Уильямс колотила по карпу из сострадания, применяя к нему наркоз оглушением, чтобы, значит, не резать по живому.
Карп уже приготовленный и даже в каком-то соусе. Не поручусь, что соус винный, но идея верная.
Дальше, к счастью, проще. Положите оглушенного (или уже умертвленного) карпа под холодную воду на полчаса. Почистите, выпотрошите, промойте изнутри и как следует припудрите мукой с обеих сторон. Растопите масло на сковородке и дайте ему нагреться, пока оно не станет коричневым (ясное дело, что о канцерогенах в XVII веке еще никто не задумывался), и как следует обжарьте карпа до образования коричневой корочки.
К этому моменту, как у человека кухонно грамотного, у вас уже должна быть готова специальная кастрюля для тушения (мы люди простые — любая сойдет), а в нее уже должно быть налито красное вино. Осторожно (это я уже от себя добавляю: карп, если вы его пожарили слишком тщательно, будет разваливаться) переложите рыбу в вино и добавьте несколько ломтиков лимона, 2-3 гвоздичины, немного крахмала и оставьте на медленном огне на три четверти часа. А когда, по словам Мэриэл, будет «достаточно», переложите карпа на блюдо.
Анчоус. Та же килька, но посол особой крепости, так что горло дерет. С тем же успехом можно просто соль пожевать.
Меня гложут некоторые сомнения по поводу соуса, потому что Мэриэл предлагает процедить винную жидкость из под карпа и добавить туда два (или двух? точно не двоих…) анчоуса (он же килька), немного крахмала, немного маринованных грибов и немного лимонного сока. В эту взрывоопасную для органов вкуса смесь кладется еще и масло, а потом все это кипятится и подается на стол в сотейнике для улучшения карповых качеств.
Если отбросить убиение карпа, как процесс архаичный и вредный для психики, и если вы, также как и я, карпов не слишком любите, то действовать можно гораздо проще: берем филе форелей и быстренько обжариваем. В отдельной сковородке или кастрюле поджариваем муку на сливочном масле и готовим неизменный бешамель, только не с молоком, а с красным вином. Что вы туда будете добавлять — ваше дело, но с гвоздикой я бы не торопилась, у нее все-таки аромат ядреный, от вкуса рыбы ничего не останется.
Изысканный салат, за который в ресторане, скорее всего, сдерут бешеные деньги. Для нас тут главное — это сочетание лосося с апельсином. Форель работает точно также.
Или, что еще вкуснее, делайте бешамель с апельсиновым соком и апельсиновой же цедрой, с форелью они сочетаются на ура.
Если вы в данный момент спрашиваете себя, будет ли дальше что-то более конкретное, что действительно можно приготовить, не прибегая к боксерскому поединку со злосчастной рыбиной, то да, будет — и прямо сейчас…
Гусь (Gwydd), он же фаршированный гусь под яблочным соусом со специями
Эти гуси, хотя и из Поуиса, но кастрюля им не грозит, потому что они существа вольные, а не фермерские. Хотя, гарантий никто не дает.
Список продуктов и их количество (более-менее, это кухня, а не аптека)
- 5-6 килограммовый гусь с потрохами и прочими лапами (для удобства современных покупателей съедобные потроха запихиваются в небольшие пластиковые пакеты, герметически запаиваются и засовываются готовому и потрошеному гусю прямо в нутро);
- 4 столовых ложки лярда или растительного масла;
- 3 столовых ложки портвейна или красного вина (сладкое вино водоплавающей птице подходит больше);
- Около 125 мл темного английского пива (возможно, годится и светлое, тут я не советчик).
В начинку идут:
Не старайтесь зашить гуся эстетично, это практически невозможно, да вообще-то и не нужно: перед подачей швы все равно придется снимать
- 115 г свежих сухарей;
- 1 столовая ложка порубленного шалфея (тут у меня возникает двойной протест: опять трава, измеряемая в ложках, и опять микстура от кашля в человеческой еде. Действуйте, как сочтете нужным, но петрушка будет гораздо безопаснее);
- 1 протертое на терке предварительно очищенное яблоко;
- Одна мелко порезанная луковица;
- Одно яйцо, поделенное на белок и желток (делите осторожно, белок придется потом взбивать);
- Мелко порубленная гусиная печень (из пластикового пакета, но если она вам очень нравится, то можете ее дополнительно прикупить);
- Соль и перец.
Я, конечно, расскажу, как этот соус готовить, но если вы просто запечете яблоки в духовке, добавите сахар, или, наоборот, какую-нибудь кислоту, то результат будет очень хорош. Я бы даже сказала, что лучше оригинала.
- 250 г яблок для готовки (это желательное, но не обязательное условие. Нет особых, берите любые. А для полного облегчения жизни — несколько баночек детского питания с яблочным пюре);
- 2 столовых ложки сахара;
- 1 чайная ложка уксуса (какой будет, бальзамический не обязательно, можно и лимонным соком обойтись);
- 2 столовых ложки панировочных сухарей (вы не хуже меня знаете, откуда их брать);
- Щепотка сухой горчицы (чайная ложка горчицы из банки, если сухой нет. Меня всегда подмывало поскрести горчичник и посмотреть, что получится, но так как-то и не сложилось);
- Щепотка корицы.
Гусиная печень в статусе фуа-гра. Поскольку этот продукт получается только в том случае, если гусей с утками кормить насильно, то большинство стран ЕС и довольно многие страны мира этот процесс запретили как жестокое обращение с животными. В Европе только пять стран продолжают насильно откармливать птиц, и только потому, что они, мол, делали это всегда.
Достаньте пакетик с потрохами и отложите печенку. Отправьте все остальное в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она их едва прикрывала, как следует посолите и варите где-то полчаса.
Тем временем смешайте все части начинки вместе, кроме яичного белка. Его следует взбивать отдельно, а потом осторожно вмешать во все остальное. Начините готовой смесью гуся и как-то заткните отверстие, чтобы она не вываливалась. Самый простой способ — это взять иглу с очень толстым ушком (у меня их полно для вязания), продеть в нее кухонную бечевку и залатать гуся, не слишком мучаясь эстетикой.
Уложите птичку на противень, облейте маслом или обмажьте жиром — и отправляйте в духовку на 200 градусов. Время рассчитывайте, исходя из 20 минут на полкило веса.
Гусь в тумане. Вы только посмотрите, какая экспрессия! Гарантирую, что снято в Поуисе, но не гарантирую, что гусь. Может быть, и лебедь, потому что шея довольно длинная. Или это вообще Несси. В таком тумане все равно ничего толком разобрать невозможно.
Тут есть и еще один момент: гусь он и так жирный. А при таком способе приготовления он будет просто в жиру плавать. Снизу будет то, что из него вытопится, а сверху — то, чем вы его обмазали. Наши испорченные цивилизацией печенки могут такое надругательство просто не пережить. Вы, конечно, поступайте, как знаете, но я всегда сначала ставлю в противень решетку, а на нее уже кладу гуся, или утку, чтобы жир стекал и общей картины не портил.
Примерно через 20 минут после начала процесса, уменьшите температуру до 180-170 градусов и оставьте лапчатого доходить до полной готовности в умеренном климате. Правда, за ним все-таки придется приглядывать и три, или даже четыре раза, взбадривать процесс, обливая шкворчащую тушку выделившимися соками.
Поскольку Поуис тянется с севера на юг через середину Уэльса, то и ландшафты его весьма разнообразны: и горы, и пустоши, и долины. Выбирайте, что больше нравится!
Каким-то образом, пока гусь запекается, вам надо будет запечь еще и яблоки для соуса (детское питание делает этот момент совершенно излишним). Если у вас, как и у большинства нормальных людей, духовка только одна, то либо жарьте яблоки, а потом пропустите их через кухонный комбайн, либо пеките их заранее, до гуся, но это удлинит и так не быстрый процесс еще больше.
Если следовать оригинальному рецепту дословно, то гуся следует подавать и с яблочным соусом, и с подливкой. Предположим, что у вас есть лишнее время и излишний энтузиазм. В этом случае в подливку идут выделившиеся из гуся соки (в обязательном порядке слейте куда-нибудь весь выделившийся жир), плюс вино и бульон из под потрохов. Все это надо смешать и поставить на огонь для выпаривания. Пробуйте результат время от времени, потому что интенсивность ароматов растет по мере уменьшения количества жидкости, и в какой-то момент это станет походить на бульонный кубик, если вам вдруг в голову пришла странная идея его погрызть.
Не верьте солнечным пейзажам: чаще всего погода на Британских островах будет примерно такой. И если бы Ганнибалу пришлось планировать свой переход через Альпы в такую погоду, то совершенно не факт, что у него бы получилось.
С яблочным соусом тоже не все так просто, потому что протертые яблоки требуется смешать с предварительно пожаренным до прозрачного состояния луком, добавить сахар и пиво и тоже слегка упарить. После чего отправить туда же сухари, уксус, горчицу, корицу и немного мясной подливки. Дайте соусу минут десять на маленьком огне и подавайте.
Как всегда, описывать это все гораздо дольше, чем готовить. Единственное узкое место — это количество духовок на вашей кухне. У меня она только одна, поэтому рождественскую трапезу приходится планировать, как переход Ганнибала через Альпы со слонами и солдатами.
После рыбы и птицы для полного разнообразия нам потребуется еще и мясо. Я сама себе верю с трудом, но баранины сегодня не будет! А будет…
Говядина в специях, медленно-медленно тушеная с овощами
Для этого блюда вам понадобится:
Коровы в горах. То есть, горные коровы. Хотя у них конституция все-таки иная, чем у козлов с баранами и скакать по склонам им не с руки (наверное, правильнее сказать, не с ноги). Но даже и с такого относительно ровного места пейзаж открывается замечательный.
- Около 3 кг говяжьей вырезки;
- 3 столовых ложки животного, либо растительного жира;
- 1 большая луковица, порезанная либо кольцами, либо полукольцами;
- 6 морковок (или 7, или 8, или 5. Исходите исключительно из того, насколько она вам нравится. Недавно у меня в доме приключилась небольшая нехватка продуктов, правда, в холодильнике куковал килограммовый пакет слегка подмороженной моркови. Я сочинила карри из нее, остатков замороженного шпината и трети пачки скукожившейся от возраста зеленой фасоли. Ничего, смолотили за милую душу. Это я к тому, что морковь требует творческого подхода, а не детальных расчетов);
И не обращайте внимания на то, как будет выглядеть содержимое кастрюли. Картинку можно легко подправить, а вкус и нежность гарантированы.
- По 2 чайных ложки черного молотого перца, гвоздики, мускатного ореха. (Честно говоря, я не слишком уверена в этих количествах специй. Если все это положить в кастрюлю, когда мясо готовится, то вы гарантированно получите что-то типа мясного глинтвейна. Возможно, маринад будет действовать иначе, придется пробовать, и, увы, дать четкие инструкции я не в состоянии);
- 1 лавровый лист;
- Около полулитра бульона (наконец-то мой любимый кубик).
Готовить же элементарно
Хотя баранины у нас сегодня в меню нет, но я не смогла пройти мимо этой фотографии. Кто-нибудь может объяснить, почему эти овцы идут строем? Это для них нормально? Или они дрессированные?
Тщательно обмажьте мясо всеми имеющимися специями, как следует заверните в фольгу и отправьте в холодильник как минимум на ночь, но можно и на сутки.
В день назначенной трапезы возьмите большую кастрюлю для духовки, лучше всего — чугунную, и слегка поджарьте в ней лук и морковь, вместе с лавровым листом. Водрузите мясо на овощи, залейте бульоном, закройте крышкой и поставьте в духовку на 150 градусов на четыре часа. Можно после первого часа слегка уменьшить температуру, если вам покажется, что мясо высыхает прямо на глазах.
Через четыре часа оно станет таким нежным, что будет разваливаться от простого прикосновения вилки. Есть можно хоть горячим, хоть холодным, хоть с гарниром, хоть без. Главный плюс — минимальное количество телодвижений, при условии, что вы готовы потратить немалое количество времени.
Валлийский луг с одуванчиками. Сейчас поймете, почему.
Если вы ознакомились с рассказом о кулинарии Клюида, то, скорее всего помните, что я не могла предложить вам вина из одуванчиков, заменив его пивом из крапивы. Вина сегодня тоже не будет, зато будет…
Одуванчиковое пиво
Да, я сама несказанно удивилась, но, как выяснилось, валлийцы народ предприимчивый и если можно сварить пиво из крапивы, то и одуванчики ничем не хуже.
Вы только посмотрите, какой симпатичный корги, и как ловко ему (или ей) прятаться в одуванчиках. Взгляд у псины, однако, такой, будто она сидит не в валлийских одуванчиках, а в афганских маках…
Технология, впрочем, от крапивной не отличается вообще никак, точно также, как и список продуктов.
Не буду повторяться, скажу только, что вместо крапивы возьмите 300 грамм листьев одуванчика и действуйте точно так же.
На тот случай, если не все из нас потребляют алкоголь, или же, если рассчитывать на детей, то есть и гораздо менее опасные доморощенные напитки, как, например…
Лимонад из Бузины
Опять сочинилась почти рекламная подпись: «Все, что вам надо, для лимонада». Но мой внутренний бес нашептывает, что бузина тут только для пижонства.
Вроде бы тоже, не слишком сложно, хотя данный напиток явно является разновидностью каши из топора. Для него понадобятся:
- 6 больших соцветий бузины (на стадии цветения, а не тогда, когда цветочки станут ягодками);
- 2 лимона;
- 2 столовых ложки сахара;
- 1,2 литра воды.
Ну и процесс довольно изысканный, это вам не карп.
Как-то так, потом все равно можно процедить. Все-таки, когда зацветет бузина, надо будет приготовить бок о бок два лимонада и дать попробовать добровольцам, предварительно завязав им глаза. Ну, для такого дела я вполне могу привлечь свой молодняк, а о результатах обещаю сообщить. Пива из крапивы не гарантирую, а вот рябиновый соус у меня уже точно в планах есть.
Осторожно и элегантно оборвите цветы бузины с бузинных стеблей и положите их в большой кувшин вместе с сахаром, водой и очень тонко нарезанной цедрой с обоих лимонов. Прикройте его (кувшин) чем-нибудь и оставьте на ночь. На следующий день выжмите лимонный сок и добавьте его в общую жидкость, процедите результат, разлейте по стаканам и пейте с чувством глубокого удовлетворения.
Наверное, это очень вкусно, хотя я до сих пор не очень понимаю, что тут делает бузина. Надо будет попробовать.
Напоследок
Даже беглый взгляд на эту лошадь демонстрирует, что коняге холодно и промозгло. Если бы она была человеком, то, наверное, не отказалась бы от плащ-палатки.
В Поуисе родился создатель провозвестника нынешнего «Амазона», человек, которому в голову пришла гениальная идея продавать предметы одежды по почтовым каталогам, Прайс Джоунз. Ему же принадлежит изобретение спального мешка, который поначалу был чем-то вроде спальной накидки, или плащ-палатки.
Он запатентовал мешок-накидку в 1876 году. Изобретение это триумфально разошлось по всему миру, вплоть до русской армии, глухих австралийских районов и даже миссионерских постов в Конго.
Эта рыжая белка акробатически почесывается в лесу, рядом с тем самым источником. Городок Ллануртид Уэллс известен еще и тем, что он является самым маленьким городом Соединенного Королевства с населением всего в 600 жителей.
А еще в Поусе находится природный источник в городке Ллануртид Уэллс (проверьте произношение) с самым высоким содержанием серы во всем Уэльсе. Поначалу считалось, что это полезно для организма, а сейчас народ туда стекается для того, чтобы покататься на пони, прогуляться по окрестным холмам или попробовать свою мускульную силу на горных велосипедах.
Как бы то ни было, а без серы на кухне мы точно обойдемся. Огонь там есть, но это все-таки не преисподняя. Удачи у плиты с духовкой!