Чисто английское меню. Уорикшир: гастрономическая археология – готовим голубя и варим мед

Уорикшир — графство, которое можно совершенно справедливо назвать «сердцем Англии». Дело даже не в том, что оно расположено практически в географическом центре страны. Главное — это то, что какой бы исторический период вы ни взяли, Уорикшир будет непременно привязан к нему, как неродившийся младенец привязан пуповиной к своей матери.

И это ставит меня в некоторый тупик, потому что двумя-тремя абзацами тут не отделаешься, а нашей целью все-таки является кулинария, а не история. Судите сами:

• Римляне — да, пришли и обосновались;
• Вильгельм завоеватель — тоже пришел и построил замки;
• Саймон де Монфор, заставивший Генриха III созвать первый парламент, проживал здесь в замке Кенилворт.

• Граф Уорик, прозванный «создателем королей» во время Войны Роз, был фактическим хозяином графства, а его родовая вотчина Уорикский замок по сей день остается одной из главных туристических достопримечательностей Англии;
• В этом же замке Уорик некоторое время держал в плену короля Йорков Эдуарда IV;

• Какое-то время в городе Ковентри проживала и низложенная шотландская королева Мария Стюарт;
• Пороховой заговор (попытка группы католиков взорвать здание английского парламента) был затеян людьми из Уорикшира, и сюда же незадачливые конспираторы бежали, когда заговор провалился;

• В этом же графстве произошло несколько главных сражений гражданской войны XVII века, в том числе и Битва у Эджхилла, откуда побежденный сын казненного короля Карл II сбежал просто чудом;
• Именно здесь бился пульс индустриальной революции;
• И если вам всего этого мало, то Уорикшир может похвастаться таким земляком, как Уильям Шекспир.

Единственное, что мне остается, это — заняться саморекламой и отправить вас к нескольким моим статьям, рассказывающим об этих событиях, но можете и не читать, я не обижусь.

А теперь, как говорят французы, «вернемся к нашим баранам», тем более, что баранина в данном меню имеется.

Рецепты из архива

Нам с вами крупно повезло, что архивы графства Уорикшир хранят не одни только записи о многочисленных актах гражданского состояния, но и кулинарные рецепты.

Нам повезло еще больше, что группа кулинарных энтузистов некоторые из них опробовала и перевела на современные рельсы. А парочку из них я сама расшифровала, пользуясь общими кулинарными навыками и, будем надеяться, здравым смыслом.

На сей раз я решила воспользоваться неожиданным разнообразием и дать картину полного обеда, а уж будете ли вы пользоваться им целиком, либо частично, либо не будете пользоваться вообще, это — на ваше усмотрение.

Салат с голубями

Это блюдо вдохновила меня по двум причинам: во-первых, голубей всегда можно заменить на кур, они же цыплята, а во-вторых, в нем присутствует свекла, которую я обожаю.

Для салата надо:

• 4 голубиных грудки (или 2-3 куриных, или, допустим, копченые утиные, купленные в деликатесном магазине, или даже фазаны с перепелками, если у вас есть к ним доступ. Свобода полная, но, по моему мнению, индейку лучше не брать, она все-таки сухая, как подметка, и требует массы ухищрений, чтобы превратиться во что-нибудь сочное).
• Примерно 100 г водяного креса, он же жируха (по большому счету, какие именно салатные листья вы возьмете, не так уж важно, но выбирайте что-нибудь с конкретным вкусом, типа руколы).
• 1 сладкое яблоко (почистить и порезать. Можете и не чистить, но мне без шкуры нравится больше, размер ломтей зависит от ваших вкусов).
• 4 средних готовых свеклы (сварить, но лучше всего ее как следует завернуть в фольгу и отправить в духовку на часок — и цвет, и вкус будут гораздо лучше).

• Какое-то количество фундука (ну, допустим, 100-150 г. Если он у вас сырой, то поджарьте его в духовке минут 20. Температура средняя, но смотрите в оба, потому как он может пригореть в один момент. Фундук потом надо как-то порубить. Самый лучший способ: возьмите полиэтиленовый пакет покрепче, запихните в него орехи и, как следует придерживая отверстие, чтобы они не разлетелись, начинайте дубасить по нему скалкой. У меня, например, мраморная, дробит орехи, как собачьи зубы дробят кость).

Для заправки:

• Оливковое масло
• Бальзамический уксус
• Мед
• Горчица

Процесс — прост, как мычание. Как вы приготовите свою птичку — дело хозяйское: хотите — пеките, хотите — жарьте, хотите — варите.

Далее — заправка: берем любую небольшую банку с плотной крышкой, отправляем туда все составляющие, крышку закрываем и начинаем трясти банку, как если бы мы взбивали коктейль. Я вас уверяю: все прекрасно перемешается.

Теперь размещаем все части салата на тарелках, посыпаем орехами, поливаем заправкой и подаем к восторгу семьи и прочих родственников. Это действительно очень вкусно.

Если к вашему столу ожидается еще и парочка вегетарианцев, то вместо птицы предлагаю подать слегка нагретый в духовке козий сыр. Это, правда, пижонство, так что можно просто подажрить кусок хлеба!

Колбаски из баранины

Этот рецепт был «переведен» на современный язык и опробован энтузиастами из Уорика. Я его пока что не пробовала, но выглядит вполне исполнимо. Единственный момент — для аутентичности они не прокручивали мясо через мясорубку, а реально разбивали его в мелкие дребезги в ступке (надо думать, большой) с пестиком. Полагаю, что механизированно-электрифицированный труд дела не испортит. Итак:

• 900 г баранины
• 190 г говяжьего нутряного сала (не знаю, можно ли его чем-то заменить, но думаю, что свиное сало вполне сойдет тоже)
• Смесь трав: тимьян, шалфей (Осторожно! Сильный запах!), мята (хм… укроп?)
• Смесь специй: мускатный орех, молотый черный перец
• 1 яйцо (в оригинальном рецепте сказано, что вам нужна одна пятая часть яичного желтка, но опробовавшие рецепт люди положили целое яйцо, потому как, по их собственному признанию, так и не поняли, как измерить одну пятую. Может быть их уорикширские предки пользовались страусиными яйцами?)

И сам процесс:

Если вы чувствуете, что в вас проснулся кулинарный реконструктур, то для начала вам придется отрезать всю соединительную ткань и прочие жилы. Потом порежьте мясо на относительно мелкие кусочки и начинайте тщательно утюжить их пестиком до возникновения полной каши. В какой-то момент требуется добавить к мясу немного сала и продолжать растирать все вместе.

В отдельной посуде надо проделать все то же самое уже с остальным салом, травами и специями, после чего соединить содержимое обеих мисок, добавить яйцо и тщательно перемешать все руками.

Ваша цель состоит в том, чтобы специи и травы распредилились по всей массе относительно равномерно. Наверное, в какой-то момент следует добавить еще и соль, но сколько и когда, в рецепте не сказано. Как мне кажется, это следует делать непосредственно перед окончательным перемешиванием.

В том случае, если ваш кулинарный реконструктор продолжает мирно спать, просто забросьте мясо-сало-специи-яйцо-травы в кухонный комбайн и нажмите кнопку.

Если верить авторам реконструкции (и моему опыту), то одного яйца на эту смесь никак не хватит, потребуется, как минимум, три, или даже четыре. Можете еще добавить и пару ложек крахмала, он прекрасно связывает всю колбасную массу и не дает ей распадаться на части.

Сформируйте колбаски, можете считать их котлетами, и жарьте до полного приготовления. Еще один совет: имеет смысл не усердствовать с жаркой, а просто обжарить их со всех сторон, а потом отправить в духовку на 180 градусов минут на 30-40. Я это проделываю со всеми котлетами, хоть из рыбы, хоть из чего другого, и получается не в пример сочнее.

Яблоки с завареным кремом

Это — один из моих самых любимых десертов. Я могу поедать и яблоки, и заварной крем в огромных количествах, оптом и в розницу, рано утром, в полночь, или в пять часов пополудни.

Правильно приготовленный в домашних условиях заварной крем — это нектар и амброзия, которые, к сожалению, требуют некоторых усилий. Здешний консервированный заварной крем меня вполне устраивает, если хочется чего-нибудь вкусненького прямо немедленно, а колдовать у плиты лень.

Заварной крем является прекрасным дополнением к кексам, песочному тесту, фруктам и ягодам. Классический, баснословно вкусный и чудовищно колорийный английский десерт под названием trifle, или «пустячок», невозможен без заварного крема. Я потом как-нибудь подробно расскажу, как его делать.

А пока что крем:

• 200 мл сливок повышенной жирности (50,5%)
• 700 мл молока (вы, надеюсь, уже догадались, что об обезжиренном молоке не может быть и речи!)
• 4 больших яичных желтка (постарайтесь отделить белок как можно более тщательно, потому что он может придать крему откровенный «яичный» оттенок)
• 3 столовых ложки крахмала (в Англии крахмал по большей части кукурузный, но, думаю, что и картофельный дела не испортит)
• 100 г кондитерского сахара (это, как раз, суета, обыкновенный тоже сойдет, но он все-таки должен быть относительно мелким)
• 1 чайная ложка экстракта ванили (профессиональные кондитеры скажут вам, что надо самим выскребать зерна из стручков ванили и варить их в молоке, но, экстракт, желательно, натуральный, сработает совсем нелохо)

Как готовить

Взбейте вместе желтки, крахмал, сахар и ваниль. Это можно делать, как руками, так и миксером. Я предпочитаю ручной миксер для супа, он прекрасно годится для этого относительно небольшого количества. Руками тоже сойдет, если вам не жалко собственных мускулов.

Теперь смешайте молоко со сливками и начинайте потихоньку нагревать. Тут фокус заключается в том, чтобы уловить самый-самый последний момент перед закипанием. В принципе он наступает тогда, когда вся поверхность идет мелкой рябью, как пруд при ветренной погоде, но пузыри еще не появляются.

Если вы его уловили, то быстро снимайте молочно-сливочную жидкость с огня и начинайте ее вливать тонкой струйкой в желтки с крахмалом, непрерывно помешивая. Мешать надо энергично и без пауз. Удобнее всего это все проделыать в четыре руки: один человек взбивает, другой обеспечиает непрерывное и постепенное поступление жидкой фракции (во, как завернула!).

Если все произошло должным образом, то у вас получилась киселеобразная жидкость без комков. Перелейте ее в кастрюлю из-под молока (можно и в чистую, если вам не лень потом все это мыть), и верните на огонь (очень небольшой). Это — еще один ключевой момент, потому как заварной крем капризен и норовит пойти комочками. Поэтому над кастрюлей надо стоять, смотреть в оба и непрерывно мешать варево деревянной ложкой. Можно, конечно, и металлической, но, если у вас посуда с тефлоновым покрытием, то металл ей ни к чему.

Вы сами поймете, когда процесс завершен, крем заметно загустеет. Все, готово. Теоретически можно есть и горячим, но холодный вкуснее.

С яблоками еще проще

Берем 4-5 кисло-сладких яблок, снимаем шкуру, режем на четвертинки и выскребаем середину.

После этого их надо немного поджарить на сливочном масле. Это — не обязательно, но мне поджаренные яблоки нравятся больше. Разложите их в посуде для духовки, залейте заварным кремом, посыпьте чуть-чуть сахарным песком и отправляйте печься.

Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов. Через 15-20 минут уменьшите огонь до 180 градусов — и пусть доготавливается еще 10-15 минут. Если вы все сделали правильно, то готовый заварной крем должен быть желеобразным и относительно твердым. К сожалению, как я уже говорила, он капризен и не всегда ведет себя должным образом. Не загустевший крем, правда, картины не испортит, но в следющий раз попробуйте увеличить количество желтков. Говорю честно: этот процесс требует в одинаковой пропорции удачи и опыта, но с чего-то надо же начинать.

Мед и как его варить

Да-да, этот рецепт тоже содержится в архивах из Уорика. Варите мед на свой страх и риск, тут я вам не помощник, так как никогда ничего подобного не проделывала. Ручаюсь за правильность перевода, но не за точность описания.

• 5 литров воды
• 500 мл меда (мед должен быть хорошего качества, желательно с пасеки, а не из магазина)
• 1,23 кг мелкого сахарного песка
• 1 чайная ложка перемолотых зерен кориандра
• Примерно 30 см корня имбиря, почищенного и мелко порезанного. (Я не знаю, как измерять имбирь в сантиметрах. Из общих теоретических соображений — отрежьте все отростки и постройте их в прямую линию, мерить можно линейкой, или сантиметром)

Сами реконструкторы признались, что такое количество имбиря — это чересчур, и предложили следующую смесь:

• 15 см имбиря, 10 гвоздичин, цедра и сок 2 лимонов
• Плюс одна чайная ложка винных дрожжей

На этом месте вам предлагается порыскать по интернету в поисках рецептов, как правильно варить мед, но процесс у энтузиастов из Уорика шел примерно следующим образом. Для простоты восприятия излагаю в виде таблицы:

• День 1. Нагрейте воду на плите, добавьте в нее мед и сахар. Заверните имбирь и кориандр в плотную марлю и отправьте в кастрюлю. Пусть кипит на маленьком огне, пока жидкость не станет прозрачной (она должна нагреться где-то до 80 градусов). Немного охладите и перелейте в ведро (наверное, кастрюля тоже сойдет, но в рецепте сказано, что ведро). Добавьте цедру и сок лимонов, гвоздику, накройте крышкой и оставьте на ночь.
• День 2. Слегка подсушите ломоть белого хлеба, посыпьте его винными дрожжами и отправьте в плавание по поверхности ведра (не шучу, так и написано)
• День 7. (Полагаю, что все дни с 3 по 6 хлеб продолжал как бы плавать, полностью предоставленный самому себе). На седьмой день надо извлечь все, что от него осталось, процедить жидкость через марлю и перелить в специальные бутылки с газоотводными трубками. Допустим, вы знаете, о чем идет речь, мне пришлось лезть в интернет и искать картинки. По-английски они, как выяснилось, назыаются demijohn, то есть «Джон половинный»
• День 8.Жидкость в бутылках булькает каждые 8 секунд
• День 12. Попробуйте, что у вас получается. По словам реконструкторов, было вкусно, сладко с ощутимым привкусом имбиря, но многовато пузырей.
• День 14. Попробуйте еще раз. Насколько я поняла, это не обязательно, но меня бы точно мучало любопытство. В данном случае пузырей убавилось, но все еще было слишком сладко с явным вкусом имбиря. Алкоголь не ощущался.
• День 18. Жидкость булькает каждые 12 секунд. (Восхищаюсь тщательности эксперимента! Это же надо, стоять над бродильным чаном с секундомером!)
• День 21. День этот пришелся на Новый год. Недобродивший мед был опробован с друзьями и признан великолепным! Тем не менее, жидкость оставили булькать дальше.
• День 23. Булькает каждые 20 секунд
• День 26. Булькает каждые 28 секунд
• День 32. Булькает каждые 33 секунды
• День 61. Булькает каждые 32 секунды (почему активизировались пузыри, нам не сказали)
• День 80. Булькает каждые 45 секунд
• День 98. Все, жидкость отбулькалась. Теперь ее надо очистить пиросульфитом калия, или натрия. По английски это называется «кемдоновской таблеткой»
• День 116. Повторный и окончательный момент очищения
• День 117. Теперь можно с чистой совестью разливать продукт по бутылкам и наслаждаться результатом!

Все! Не знаю, как вас, а меня зацепило! Пора заняться поисками «половинчатых Джонов» и «кэмденовских таблеток» и восполнить пробел в моем кулинарном образовании!

Удачи! Кажется, она нам всем понадобится.