Для китайцев Новый год — самый важный праздник. Они гуляют даже дольше, чем в России — две недели в КНР проходят маскарады, запускаются фейерверки. И, конечно, все очень вкусно едят.
Как и у нас, в Китае существует поверье: как встретишь Новый год, так его и проведешь. Поэтому стол должен ломиться от количества разнообразных блюд. Так как Китай — очень большая страна, — в разных ее регионах по-разному накрывают новогодний стол. Но есть и общие блюда. Почти все китайцы делают на Новый год пельмени — цзяо-цзы — их лепят всей семьей, а внутрь закладывают разные начинки. Каждая начинка — символ. Например, пельмени с арахисом — значит, весь год будет сладкий, а если попадется пельмень с каштаном или фиником — то в семье родится мальчик.
Еще один непременный атрибут — жареная рыба. Китайцы верят, что если оставить немного рыбы на тарелке, то этим привлечешь в дом достаток в избытке. Столько денег, что и потратить не сможешь.
В первый день Нового года китайцы тоже готовят особые блюда. Преобладают блюда из риса, так как он символизирует достаток и хороший урожай. В провинции Хунань готовят брусочки из риса — няньгао, а также пьют сладкое вино и едят цзунцзы — клейкий рис, завернутый в тростниковые листья. В некоторых районах Китая первое блюдо — куриный суп, так как курица — это символ спокойствия. Еще хорошо есть куриные крылышки, особенно молодым членам семьи, так как тогда они якобы расправят крылья и взлетят ввысь.
Повара китайских ресторанов поделились в АиФ.ru рецептами новогодних блюд:
Карпаччо из осьминогов
Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»
- 100 г осьминога
- 50 г картофеля
- 22 г помидорок черри
- 2 г тапенада из оливок
- 3 г трюфельного масла
- 10 г соуса руй
- 15 г соуса песто
- 4 мл крем-бальзамик
- 5 г каперсов
- 10 г вяленых томатов
Шаг 1. Нарезать осьминога тонкими слайсами.
Шаг 2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжать до золотистой корочки.
Шаг 3. Намазать на тарелку соус «Песто», сверху выложить слайсы осьминога.
Шаг 4. Украсить блюдо вяленными томатами, салатными листьями, жареным картофелем, тапенадом из оливок и остальными ингредиентами.
Шаг 5. Сбрызнуть трюфельным маслом, подавать
Утка по-пекински
Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота»
Для маринада:
- 5 г корицы
- 5 г бадьяна
- 2,5 г лаврового листа
- 2 л воды
- 35 г соли
Для натирки изнутри:
- 3 г смеси 5 перцев
- 7 г соли
- 7 г сахара
- 1 г белого перца
Фарш для утки:
- 300 г лука порея
- 15 г имбиря
- 60 г зеленых яблок
- 15 г корицы
- 5 г бадьяна
- 5 г лаврового листа
Шаг 1. Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов.
Шаг 2. Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком порей, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.
Шаг 3. Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором.
Шаг 4. Обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. П
Шаг 5. Поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Д
Шаг 6. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.
Карп в кисло-сладком соусе
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee
4 порции
- 1200 г филе карпа
- 5 г соли
- 5 г белого перца
- 100 г крахмала кукурузного
- 2 яйца
- 100 мл растительного масла
- 200 г ананаса
- 200 г желтого перца
- 80 г мороженого горошка
- 80 г черных древесных грибов
- 50 г кинзы
- 120 г зеленого яблока
- 40 г мини пак чой
- 20 г красного чили перца
Для соуса:
- 1 лимон без цедры
- 1 апельсин без цедры
- 2 лайма
- 1 зеленое яблоко без кожи
- 100 г свежего имбиря
- 200 г малины
- 2 средних помидора
- 500 мл яблочного сока
- 100 г сахара
- 500 мл воды
Шаг 1. Приготовить соус: крупно нарезать все овощи и фрукты; соединить все ингредиенты и томить на медленном огне в сотейнике в течение часа.
Шаг 2. Пробить массу погружным блендером и процедить.
Шаг 3. Положить филе карпа кожей вниз и надрезать кубиками, не задевая кожицы.
Шаг 4. Добавить соль и перец, обвалять в крахмале, стряхнуть лишний крахмал и обжарить во фритюре или на сковороде в большом количестве масла.
Шаг 5. Предварительно замочить черные древесные грибы.
Шаг 6. Нарезать соломкой зеленое яблоко и красный чили перец.
Шаг 7. Нарезать крупно салат мини пак чой.
Шаг 8. Взбить яйца и обжарить на сковороде.
Шаг 9. Слегка обжарить на раскаленной сковороде (лучше на воке) зеленый горошек, ананас и болгарский перец, добавить 200 г готового соуса из расчета на 1 порцию.
Шаг 10. Выложить рыбу на тарелку, добавить сверху соус с ананасом, сбоку выложить гарнир из обжаренных на раскаленной сковороде (или воке) овощей, грибов и взбитых яиц.
Шаг 11. При подаче украсить кинзой.
Свинина с бамбуком
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr Lee
4 порции
- 400 г свиной вырезки
- Соль
- Черный молотый перец
- 120 г устричного соуса
- 2 яйца
- 200 г риса
- 100 мл воды
- 100 мл растительного масла
- 2- г красного перца чили
- 12 г чеснока
- 12 г имбиря
- 20 г лука
- 120 г красного болгарского перца
- 120 г желтого болгарского перца
- 120 г черных древесных грибов
- 120 г лука порец
- 200 г маринованного бамбука
- 20 г кинзы
- 30 г петрушки
Для соуса
- 10 г чили пасты
- 15 г соевого соуса
- 30 мл устричного соуса
- 10 г сахара
- 30 г соуса чили для курицы
Шаг 1. Нарезать свинину тонкими кусочками и замариновать на пару часов в соли, перце и в устричном соусе.
Шаг 2. Нарезать все овощи соломкой.
Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 4. Все овощи (кроме бамбука) обжарить на раскаленной сковороде (или воке) с добавлением воды.
Шаг 5. Обжарить свинину в большом количестве масла (как во фритюре), разъединить между собой все кусочки.
Шаг 6. Переложить овощи на отдельную тарелку и добавить к ним обжаренную свинину.
Шаг 7. Соединить овощи со свининой и бамбуком, добавить взбитые яйца, томить в течение пары минут на раскаленной сковороде (лучше на воке) с соусом, постоянно помешивая.
Шаг 8.Выложить на тарелку готовую свинину, добавить в качестве гарнира рис на пару.
Шаг 9. Украсить кинзой и петрушкой.
Карп «Хризантема»
Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторана «Китайские новости»
- 1,5 кг карпа или белого амура
Маринад:
- 10 г куриного сухого порошка
- 1 л воды
- 200 г зеленого лука
- 150 мл вина худяо
- 8 г соли
- 15 г сахара
- 8 г белого молотого перца
Для соуса
- 100 г томатной пасты
- 100 мл белого уксуса
- 100 г сахара
- 50 мл растительного масла
- 300 мл воды
Шаг 1. Рыбу очищаем от чешуи, удаляем жабры, вскрываем и удаляем внутренности.
Шаг 2. Голову отделяем от филе и оставляем. Пластуем, удаляя хребет, но сохраняя хвост.
Шаг 3. Удаляем остаток костей, нарезаем тонко вдоль и поперек на сегменты шириной 1 см, длиной 2-3; т.е. должен получиться эффект ежа (или цветка хризантемы)
Шаг 4. Рыбу заливаем маринадом и оставляем на 4-8 часов.
Шаг 5. Рыбу извлекаем из маринада, обваливаем в крахмале, стряхиваем, берем за хвост и соединяем филе кожа к коже.
Шаг 6. В таком состоянии погружаем в нагретое масло (180 мл).
Шаг 7. Обжариваем в течение 3-5 минут.
Шаг 8. Голову также обваливаем в крахмале, обтряхиваем и обжариваем в разогретом масле (фритюре).
Шаг 9. После обжаривания рыбу и голову выкладываем на салфетку и даем стечь лишнему маслу.
Шаг 10. Готовим соус: томатную пасту и растительное масло пассеруем и добавляем воду и сахар. Готовим до полного растворения сахара.
Шаг 11. Выпариваем и добавляем белый уксус. Еще немного выпариваем до состояния, близкое к жидкой сметане.
Шаг 12. Рыбу и голову выкладываем на блюдо, заливаем горячим томатным соусом, украшаем кинзой и подаем. В пасть рыбе можно вставить томат черри.
Источник: АиФ