Рыба — к богатству, рис — к урожаю. Что едят китайцы в Новый год | Кухни мира | Кухня


Для китайцев Новый год — самый важный праздник. Они гуляют даже дольше, чем в России — две недели в КНР проходят маскарады, запускаются фейерверки. И, конечно, все очень вкусно едят. 

Как и у нас, в Китае существует поверье: как встретишь Новый год, так его и проведешь. Поэтому стол должен ломиться от количества разнообразных блюд. Так как Китай — очень большая страна, — в разных ее регионах по-разному накрывают новогодний стол. Но есть и общие блюда. Почти все китайцы делают на Новый год пельмени — цзяо-цзы — их лепят всей семьей, а внутрь закладывают разные начинки. Каждая начинка — символ. Например, пельмени с арахисом — значит, весь год будет сладкий, а если попадется пельмень с каштаном или фиником — то в семье родится мальчик.

Еще один непременный атрибут — жареная рыба. Китайцы верят, что если оставить немного рыбы на тарелке, то этим привлечешь в дом достаток в избытке. Столько денег, что и потратить не сможешь.

В первый день Нового года китайцы тоже готовят особые блюда. Преобладают блюда из риса, так как он символизирует достаток и хороший урожай. В провинции Хунань готовят брусочки из риса — няньгао, а также пьют сладкое вино и едят цзунцзы — клейкий рис, завернутый в тростниковые листья. В некоторых районах Китая первое блюдо — куриный суп, так как курица — это символ спокойствия. Еще хорошо есть куриные крылышки, особенно молодым членам семьи, так как тогда они якобы расправят крылья и взлетят ввысь.

Повара китайских ресторанов поделились в АиФ.ru рецептами новогодних блюд:

Карпаччо из осьминогов

Фото: Ресторан «Макао» (Ростов-на-Дону)

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

  • 100 г осьминога
  • 50 г картофеля
  • 22 г помидорок черри
  • 2 г тапенада из оливок
  • 3 г трюфельного масла
  • 10 г соуса руй
  • 15 г соуса песто
  • 4 мл крем-бальзамик
  • 5 г каперсов
  • 10 г вяленых томатов

Шаг 1. Нарезать осьминога тонкими слайсами. 

Шаг 2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжать до золотистой корочки.

Шаг 3. Намазать на тарелку соус «Песто», сверху выложить слайсы осьминога. 

Шаг 4. Украсить блюдо вяленными томатами, салатными листьями, жареным картофелем, тапенадом из оливок и остальными ингредиентами.

Шаг 5. Сбрызнуть трюфельным маслом, подавать

Утка по-пекински

Утка по-пекински
Фото: Ресторан «Китайская грамота»

Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота»

Для маринада:

  • 5 г корицы
  • 5 г бадьяна
  • 2,5 г лаврового листа
  • 2 л воды
  • 35 г соли

Для натирки изнутри:

  • 3 г смеси 5 перцев
  • 7 г соли
  • 7 г сахара
  • 1 г белого перца

Фарш для утки:

  • 300 г лука порея
  • 15 г имбиря 
  • 60 г зеленых яблок
  • 15 г корицы
  • 5 г бадьяна
  • 5 г лаврового листа

Шаг 1. Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов. 

Шаг 2. Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком порей, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

Шаг 3. Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. 

Шаг 4. Обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. П

Шаг 5. Поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Д

Шаг 6. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.

Карп в кисло-сладком соусе

Карп в кисло-сладком соусе
Фото: Ресторан Mr. Lee

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

  • 1200 г филе карпа
  • 5 г соли
  • 5 г белого перца
  • 100 г крахмала кукурузного
  • 2 яйца
  • 100 мл растительного масла
  • 200 г ананаса
  • 200 г желтого перца
  • 80 г мороженого горошка
  • 80 г черных древесных грибов
  • 50 г кинзы
  • 120 г зеленого яблока
  • 40 г мини пак чой
  • 20 г красного чили перца

Для соуса:

  • 1 лимон без цедры
  • 1 апельсин без цедры
  • 2 лайма
  • 1 зеленое яблоко без кожи
  • 100 г свежего имбиря
  • 200 г малины
  • 2 средних помидора
  • 500 мл яблочного сока
  • 100 г сахара
  • 500 мл воды

Шаг 1. Приготовить соус: крупно нарезать все овощи и фрукты; соединить все ингредиенты и томить на медленном огне в сотейнике в течение часа. 

Шаг 2. Пробить массу погружным блендером и процедить.

Шаг 3. Положить филе карпа кожей вниз и надрезать кубиками, не задевая кожицы. 

Шаг 4. Добавить соль и перец, обвалять в крахмале, стряхнуть лишний крахмал и обжарить во фритюре или на сковороде в большом количестве масла.

Шаг 5. Предварительно замочить черные древесные грибы. 

Шаг 6. Нарезать соломкой зеленое яблоко и красный чили перец. 

Шаг 7. Нарезать крупно салат мини пак чой.

Шаг 8. Взбить яйца и обжарить на сковороде.

Шаг 9. Слегка обжарить на раскаленной сковороде (лучше на воке) зеленый горошек, ананас и болгарский перец, добавить 200 г готового соуса из расчета на 1 порцию.

Шаг 10. Выложить рыбу на тарелку, добавить сверху соус с ананасом, сбоку выложить гарнир из обжаренных на раскаленной сковороде (или воке) овощей, грибов и взбитых яиц.

Шаг 11. При подаче украсить кинзой.

Свинина с бамбуком

Свинина с бамбуком
Фото: Ресторан Mr. Lee

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr Lee

4 порции

  • 400 г свиной вырезки
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 120 г устричного соуса
  • 2 яйца
  • 200 г риса
  • 100 мл воды
  • 100 мл растительного масла
  • 2- г красного перца чили
  • 12 г чеснока
  • 12 г имбиря
  • 20 г лука
  • 120 г красного болгарского перца
  • 120 г желтого болгарского перца
  • 120 г черных древесных грибов
  • 120 г лука порец
  • 200 г маринованного бамбука
  • 20 г кинзы
  • 30 г петрушки

Для соуса

  • 10 г чили пасты
  • 15 г соевого соуса
  • 30 мл устричного соуса
  • 10 г сахара
  • 30 г соуса чили для курицы

Шаг 1. Нарезать свинину тонкими кусочками и замариновать на пару часов в соли, перце и в устричном соусе.

Шаг 2. Нарезать все овощи соломкой.

Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 4. Все овощи (кроме бамбука) обжарить на раскаленной сковороде (или воке) с добавлением воды.

Шаг 5. Обжарить свинину в большом количестве масла (как во фритюре), разъединить между собой все кусочки.

Шаг 6. Переложить овощи на отдельную тарелку и добавить к ним обжаренную свинину.

Шаг 7. Соединить овощи со свининой и бамбуком, добавить взбитые яйца, томить в течение пары минут на раскаленной сковороде (лучше на воке) с соусом, постоянно помешивая.

Шаг 8.Выложить на тарелку готовую свинину, добавить в качестве гарнира рис на пару.

Шаг 9. Украсить кинзой и петрушкой.

Карп «Хризантема»

Карп «Хризантема»
Фото: Ресторан «Китайские новости»

Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторана «Китайские новости»

  • 1,5 кг карпа или белого амура

Маринад:

  • 10 г куриного сухого порошка
  • 1 л воды
  • 200 г зеленого лука
  • 150 мл вина худяо
  • 8 г соли
  • 15 г сахара
  • 8 г белого молотого перца

Для соуса

  • 100 г томатной пасты
  • 100 мл белого уксуса
  • 100 г сахара
  • 50 мл растительного масла
  • 300 мл воды

Шаг 1. Рыбу очищаем от чешуи, удаляем жабры, вскрываем и удаляем внутренности. 

Шаг 2. Голову отделяем от филе и оставляем. Пластуем, удаляя хребет, но сохраняя хвост.

Шаг 3. Удаляем остаток костей, нарезаем тонко вдоль и поперек на сегменты шириной 1 см, длиной 2-3; т.е. должен получиться эффект ежа (или цветка хризантемы) 

Шаг 4. Рыбу заливаем маринадом и оставляем на 4-8 часов. 

Шаг 5. Рыбу извлекаем из маринада, обваливаем в крахмале, стряхиваем, берем за хвост и соединяем филе кожа к коже. 

Шаг 6. В таком состоянии погружаем в нагретое масло (180 мл).

Шаг 7. Обжариваем в течение 3-5 минут. 

Шаг 8. Голову также обваливаем в крахмале, обтряхиваем и обжариваем в разогретом масле (фритюре).

Шаг 9. После обжаривания рыбу и голову выкладываем на салфетку и даем стечь лишнему маслу.

Шаг 10. Готовим соус: томатную пасту и растительное масло пассеруем и добавляем воду и сахар. Готовим до полного растворения сахара. 

Шаг 11. Выпариваем и добавляем белый уксус. Еще немного выпариваем до состояния, близкое к жидкой сметане. 

Шаг 12. Рыбу и голову выкладываем на блюдо, заливаем горячим томатным соусом, украшаем кинзой и подаем. В пасть рыбе можно вставить томат черри.

Источник: АиФ