• Сб. Июн 4th, 2022

    Рыба — к богатству, рис — к урожаю. Что едят китайцы в Новый год | Кухни мира | Кухня

    Автор:Николай Быков

    Фев 4, 2019

    Для китайцев Новый год — самый важный праздник. Они гуляют даже дольше, чем в России — две недели в КНР проходят маскарады, запускаются фейерверки. И, конечно, все очень вкусно едят.

    Как и у нас, в Китае существует поверье: как встретишь Новый год, так его и проведешь. Поэтому стол должен ломиться от количества разнообразных блюд. Так как Китай — очень большая страна, — в разных ее регионах по-разному накрывают новогодний стол. Но есть и общие блюда. Почти все китайцы делают на Новый год пельмени — цзяо-цзы — их лепят всей семьей, а внутрь закладывают разные начинки. Каждая начинка — символ. Например, пельмени с арахисом — значит, весь год будет сладкий, а если попадется пельмень с каштаном или фиником — то в семье родится мальчик.

    Еще один непременный атрибут — жареная рыба. Китайцы верят, что если оставить немного рыбы на тарелке, то этим привлечешь в дом достаток в избытке. Столько денег, что и потратить не сможешь.

    В первый день Нового года китайцы тоже готовят особые блюда. Преобладают блюда из риса, так как он символизирует достаток и хороший урожай. В провинции Хунань готовят брусочки из риса — няньгао, а также пьют сладкое вино и едят цзунцзы — клейкий рис, завернутый в тростниковые листья. В некоторых районах Китая первое блюдо — куриный суп, так как курица — это символ спокойствия. Еще хорошо есть куриные крылышки, особенно молодым членам семьи, так как тогда они якобы расправят крылья и взлетят ввысь.

    Повара китайских ресторанов поделились в АиФ.ru рецептами новогодних блюд:

    Карпаччо из осьминогов

    Фото: Ресторан «Макао» (Ростов-на-Дону)

    Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

    • 100 г осьминога
    • 50 г картофеля
    • 22 г помидорок черри
    • 2 г тапенада из оливок
    • 3 г трюфельного масла
    • 10 г соуса руй
    • 15 г соуса песто
    • 4 мл крем-бальзамик
    • 5 г каперсов
    • 10 г вяленых томатов

    Шаг 1. Нарезать осьминога тонкими слайсами.

    Шаг 2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжать до золотистой корочки.

    Шаг 3. Намазать на тарелку соус «Песто», сверху выложить слайсы осьминога.

    Шаг 4. Украсить блюдо вяленными томатами, салатными листьями, жареным картофелем, тапенадом из оливок и остальными ингредиентами.

    Шаг 5. Сбрызнуть трюфельным маслом, подавать

    Утка по-пекински

    Утка по-пекински
    Фото: Ресторан «Китайская грамота»

    Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота»

    Для маринада:

    • 5 г корицы
    • 5 г бадьяна
    • 2,5 г лаврового листа
    • 2 л воды
    • 35 г соли

    Для натирки изнутри:

    • 3 г смеси 5 перцев
    • 7 г соли
    • 7 г сахара
    • 1 г белого перца

    Фарш для утки:

    • 300 г лука порея
    • 15 г имбиря
    • 60 г зеленых яблок
    • 15 г корицы
    • 5 г бадьяна
    • 5 г лаврового листа

    Шаг 1. Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов.

    Шаг 2. Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком порей, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

    Шаг 3. Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором.

    Шаг 4. Обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. П

    Шаг 5. Поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Д

    Шаг 6. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.

    Карп в кисло-сладком соусе

    Карп в кисло-сладком соусе
    Фото: Ресторан Mr. Lee

    Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

    4 порции

    • 1200 г филе карпа
    • 5 г соли
    • 5 г белого перца
    • 100 г крахмала кукурузного
    • 2 яйца
    • 100 мл растительного масла
    • 200 г ананаса
    • 200 г желтого перца
    • 80 г мороженого горошка
    • 80 г черных древесных грибов
    • 50 г кинзы
    • 120 г зеленого яблока
    • 40 г мини пак чой
    • 20 г красного чили перца

    Для соуса:

    • 1 лимон без цедры
    • 1 апельсин без цедры
    • 2 лайма
    • 1 зеленое яблоко без кожи
    • 100 г свежего имбиря
    • 200 г малины
    • 2 средних помидора
    • 500 мл яблочного сока
    • 100 г сахара
    • 500 мл воды

    Шаг 1. Приготовить соус: крупно нарезать все овощи и фрукты; соединить все ингредиенты и томить на медленном огне в сотейнике в течение часа.

    Шаг 2. Пробить массу погружным блендером и процедить.

    Шаг 3. Положить филе карпа кожей вниз и надрезать кубиками, не задевая кожицы.

    Шаг 4. Добавить соль и перец, обвалять в крахмале, стряхнуть лишний крахмал и обжарить во фритюре или на сковороде в большом количестве масла.

    Шаг 5. Предварительно замочить черные древесные грибы.

    Шаг 6. Нарезать соломкой зеленое яблоко и красный чили перец.

    Шаг 7. Нарезать крупно салат мини пак чой.

    Шаг 8. Взбить яйца и обжарить на сковороде.

    Шаг 9. Слегка обжарить на раскаленной сковороде (лучше на воке) зеленый горошек, ананас и болгарский перец, добавить 200 г готового соуса из расчета на 1 порцию.

    Шаг 10. Выложить рыбу на тарелку, добавить сверху соус с ананасом, сбоку выложить гарнир из обжаренных на раскаленной сковороде (или воке) овощей, грибов и взбитых яиц.

    Шаг 11. При подаче украсить кинзой.

    Свинина с бамбуком

    Свинина с бамбуком
    Фото: Ресторан Mr. Lee

    Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr Lee

    4 порции

    • 400 г свиной вырезки
    • Соль
    • Черный молотый перец
    • 120 г устричного соуса
    • 2 яйца
    • 200 г риса
    • 100 мл воды
    • 100 мл растительного масла
    • 2- г красного перца чили
    • 12 г чеснока
    • 12 г имбиря
    • 20 г лука
    • 120 г красного болгарского перца
    • 120 г желтого болгарского перца
    • 120 г черных древесных грибов
    • 120 г лука порец
    • 200 г маринованного бамбука
    • 20 г кинзы
    • 30 г петрушки

    Для соуса

    • 10 г чили пасты
    • 15 г соевого соуса
    • 30 мл устричного соуса
    • 10 г сахара
    • 30 г соуса чили для курицы

    Шаг 1. Нарезать свинину тонкими кусочками и замариновать на пару часов в соли, перце и в устричном соусе.

    Шаг 2. Нарезать все овощи соломкой.

    Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

    Шаг 4. Все овощи (кроме бамбука) обжарить на раскаленной сковороде (или воке) с добавлением воды.

    Шаг 5. Обжарить свинину в большом количестве масла (как во фритюре), разъединить между собой все кусочки.

    Шаг 6. Переложить овощи на отдельную тарелку и добавить к ним обжаренную свинину.

    Шаг 7. Соединить овощи со свининой и бамбуком, добавить взбитые яйца, томить в течение пары минут на раскаленной сковороде (лучше на воке) с соусом, постоянно помешивая.

    Шаг 8.Выложить на тарелку готовую свинину, добавить в качестве гарнира рис на пару.

    Шаг 9. Украсить кинзой и петрушкой.

    Карп «Хризантема»

    Карп «Хризантема»
    Фото: Ресторан «Китайские новости»

    Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторана «Китайские новости»

    • 1,5 кг карпа или белого амура

    Маринад:

    • 10 г куриного сухого порошка
    • 1 л воды
    • 200 г зеленого лука
    • 150 мл вина худяо
    • 8 г соли
    • 15 г сахара
    • 8 г белого молотого перца

    Для соуса

    • 100 г томатной пасты
    • 100 мл белого уксуса
    • 100 г сахара
    • 50 мл растительного масла
    • 300 мл воды

    Шаг 1. Рыбу очищаем от чешуи, удаляем жабры, вскрываем и удаляем внутренности.

    Шаг 2. Голову отделяем от филе и оставляем. Пластуем, удаляя хребет, но сохраняя хвост.

    Шаг 3. Удаляем остаток костей, нарезаем тонко вдоль и поперек на сегменты шириной 1 см, длиной 2-3; т.е. должен получиться эффект ежа (или цветка хризантемы)

    Шаг 4. Рыбу заливаем маринадом и оставляем на 4-8 часов.

    Шаг 5. Рыбу извлекаем из маринада, обваливаем в крахмале, стряхиваем, берем за хвост и соединяем филе кожа к коже.

    Шаг 6. В таком состоянии погружаем в нагретое масло (180 мл).

    Шаг 7. Обжариваем в течение 3-5 минут.

    Шаг 8. Голову также обваливаем в крахмале, обтряхиваем и обжариваем в разогретом масле (фритюре).

    Шаг 9. После обжаривания рыбу и голову выкладываем на салфетку и даем стечь лишнему маслу.

    Шаг 10. Готовим соус: томатную пасту и растительное масло пассеруем и добавляем воду и сахар. Готовим до полного растворения сахара.

    Шаг 11. Выпариваем и добавляем белый уксус. Еще немного выпариваем до состояния, близкое к жидкой сметане.

    Шаг 12. Рыбу и голову выкладываем на блюдо, заливаем горячим томатным соусом, украшаем кинзой и подаем. В пасть рыбе можно вставить томат черри.

    Источник: АиФ