Имбирное печенье и немецкий штоллен. Какой аромат у зимних каникул? | Питание и диеты | Кухня


Зимние каникулы – это время аромата апельсинов, хвои, глинтвейна и домашней выпечки. Хочется, чтобы всю зиму в доме было сладкое к чаю, но не всегда есть желание идти на кухню. Или, наоборот, гости на пороге, а ничего вкусненького нет?

Я подобрала рецепты традиционной новогодней выпечки, на приготовление которой не понадобится много времени и большого мастерства. А ещё всё это богатство можно напечь впрок, чтобы в нужный момент, словно сказочная царевна, накрывать стол одним взмахом руки.

В память о средневековой традиции

«Рождественское полено» пекут во Франции в память о средневековой традиции сжигать в канун Рождества бревно, чтобы его пепел охранял дом от всякой нечисти. Этот символичный торт – бисквитный рулет, срез которого напоминает годичные кольца, а покрытая кремом поверхность – кору полена.

Для его приготовления подойдёт любой плос­кий бисквит, белый или шоколадный. Хорошо, когда цвет крема контрастирует с цветом теста, и лучше использовать два крема: белый и коричневый. А вот как их распределить – решите сами.

Наш рецепт «полена» беспроигрышный: бисквит с молоком и растительном маслом очень гибкий, его легко свернуть, даже если забыть сделать это сразу после выпечки. Оба крема – сырно-сливочный и шоколадный – просты в приготовлении и понятны на вкус. Но всегда можно подобрать более изысканный крем: карамельный, апельсиновый, кофейный или из экзотических фруктов.

Торт «Рождественское полено»

Торт «Рождественское полено». Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

  • Яйца – 4 шт.
  • Сахар – 3 ст. л.
  • Растительное масло – 50 мл
  • Молоко – 65 мл
  • Пшеничная мука – 0,5 стакана
  • Соль – 1/4 ч. л.

Для сливочно-сырного крема:

  • Сливочный сыр – 400 г
  • Сахарная пудра – 150 г
  • Сливки жирностью не менее 30% – 100 мл
  • Ванильный сахар – 1/2 ч. л.

Для шоколадного крема:

  • Тёмный шоколад – 250 г
  • Сливки жирностью не менее 33% – 250 мл
  • Цукаты – для украшения

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки.

2. Яйца разделите на белки и желтки.

3. Желтки смешайте с 1 ст. л. сахара и взбейте миксером до образования густой бледно-жёлтой массы. Продолжая взбивать, влейте растительное масло, а затем молоко. Просейте муку на поверхность желтковой смеси и тщательно перемешайте лопаткой.

4. Взбейте белки до образования крупных пузырей и начните подсыпать оставшийся сахар. Взбейте белки до устойчивых пиков. Частями добавьте белки к желтковой смеси и аккуратно, но тщательно перемешайте лопаткой.

5. Выложите тесто на противень, разровняйте лопаткой. Выпекайте 15–20 минут. Готовый бисквит переложите на полотенце, сверните в рулет. Остудите.

6. Приготовьте сливочно-сырный крем. Сливочный сыр комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой. Продолжая взбивать, добавьте частями холодные сливки.

7. Приготовьте шоколадный крем. Сливки разогрейте, не доводя до кипения. Вылейте их на шоколад, оставьте на 3 минуты. Размешайте венчиком до образования однородной эмульсии. Уберите в холодильник на 15–20 минут.

8. Разверните остывший бисквит, снимите бумагу и смажьте бисквит сырно-сливочным кремом.

9. Сверните всё в тугой рулет. Покройте шоколадным кремом так, чтобы поверхность торта напоминала кору дерева.

10. Украсьте рулет цукатами.

Без специй – никуда

Имбирное печенье, пряники – обязательная выпечка к Рождеству и Новому году во всех европейских странах. В каждой стране, в каждом регионе есть свои пряники, и только местным жителям известно, чем они отличаются друг от друга. В Дании, Голландии, Швеции, на севере Германии к Рождеству пекут пфеффернюссе (PfeffernÜsse) – печеньица со специями, среди которых особенно ярко чувствуется чёрный перец.

Рецептов пряников множество, стоит попробовать разные и выбрать самый удачный с точки зрения удобства приготовления, мягкости или хрусткости. А индивидуальность выпечке очень просто придать особым набором специй. Имбирь остаётся по определению, а вот все остальные подбирайте на свой вкус. Только будьте аккуратны с гвоздикой и мус­катным орехом, они подавят другие, более деликатные специи.

Я, например, всегда уменьшаю количество корицы: для меня она слишком узнаваема и прямолинейна. Вместо неё добавляю больше имбиря, молотый кардамон, кориандр, анис и чёрный перец.

Попробуйте смешать «духи» для пряников, взяв в равных по весу частях такие молотые специи: имбирь, бадьян, кориандр, смесь перцев (чёрный, белый, душистый в равных частях), кардамон, кумин и майоран или тимьян. Пересыпьте смесь в небольшую банку, плотно закройте и храните в тёмном месте. А лучше используйте как можно скорее, тем более что такие «духи» подойдут и для коврижки, и для штоллена.

Я долго искала «свой» рецепт имбирного печенья, в конце концов остановилась на этом. Обратите внимание, что мука смешивается с почти горячей жидкой составляющей. Этот приём слегка заваривает муку, таким образом ослабляется клейковина, и печенье получается рассыпчатым, но плотным.

Имбирное печенье

Имбирное печенье
Имбирное печенье. Фото: Арсений Костерин

На 30–40 штук

Ингредиенты:

  • Мука – 500–550 г
  • Сливочное масло – 200 г
  • Мёд – 150 г
  • Коричневый сахар – 5 ст. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Корица – 2 ч. л.
  • Сухой имбирь – 2 ч. л.
  • Молотая гвоздика – 0.5 ч. л.
  • Разрыхлитель – 1 ч. л.
  • Вода – 100 мл
  • Крахмал – для посыпки

Как готовить:

1. В ковше нагрейте воду вместе с мёдом, сахаром и специями и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Снимите с плиты, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло. Размешивайте, пока масло не растает.

2. В большую миску просейте муку и разрыхлитель и, постоянно вымешивая, влейте тонкой струйкой горячую медовую смесь. Вымешивайте до тех пор, пока не соберётся однородное тесто. Заверните тесто в плёнку и положите в холодильник, желательно на ночь, но можно и на несколько дней.

3. Достаньте тесто из холодильника за час до раскатки. Поверхность доски посыпьте крахмалом и раскатайте в корж толщиной 2 мм. Чем тоньше печенье, тем более хрустящим оно будет.

4. Разогрейте духовку до 170 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки.

5. Вырежьте печенье разной формы, переложите на противень и выпекайте 7–10 минут. Аккуратно переложите на решётку и остудите. Храните в закрытой коробке.

В качестве подарка

Немецкий рождественский штоллен символизирует Младенца, а яркие сухофрукты внутри – драгоценные дары, которые ему принесли волхвы. В былые времена жители Дрездена отправляли штоллен почтой в качестве рождественского подарка родственникам в другие города и страны.

Чаще всего штоллен пекут из дрожжевого теста, но я предпочитаю упрощённый вариант – с творогом. По вкусу ничуть не уступает, а времени и умения требует гораздо меньше. Только что выпеченный штоллен смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. И масло, и сахар – отличные консерванты, поэтому штоллен очень долго хранится, не черствея.

Никаких премудростей в выпечке творожного штоллена нет. Вместо миндаля можно взять фундук, изюм заменить вяленой клюквой или вишней.

Творожный штоллен

Творожный штоллен.
Творожный штоллен. Фото: Арсений Костерин

2 штуки

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 250 г
  • Сахар – 250 г
  • Яйца – 2 шт.
  • Мука – 550 г
  • Пекарский порошок – 2 ч. л.
  • Питьевая сода – 1/2 ч. л.
  • Нерассыпчатый творог жирностью 5–9% – 250 г
  • Рубленый миндаль – 200 г
  • Изюм – 250 г
  • Ром – 200 мл
  • Ванильный сахар – 1 ст. л.
  • Лимон (цедра и сок) – 1 шт.
  • Апельсиновые цукаты – 50 г
  • Лимонные цукаты – 50 г

Для отделки:

  • Сливочное масло 100–150 г
  • Сахарная пудра – по вкусу

Как готовить:

1. Накануне приготовления залейте изюм ромом.

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки.

3. Сахар смешайте с цедрой и разотрите ложкой, чтобы раскрылся аромат цедры. Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром добела. Продолжая взбивать, добавьте яйца, затем творог, ванильный и лимонный сахар.

4. Просейте муку с пекарским порошком и содой и замесите мягкое тесто. Вмешайте сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой.

5. Разделите тесто на 2 части. Каждую часть разомните в прямоугольник толщиной около 2 см. Сложите тесто по длинной стороне к центру и переложите штоллены на противень на расстоянии друг от друга.

6. Выпекайте 40–45 минут. Переложите штоллены на решётку и щедро смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой. Через час ещё раз смажьте маслом и посыпьте пудрой.

7. Остывшие штоллены заверните в пергамент и в плёнку. В таком виде штоллены можно хранить до трёх недель.

Хоть к чаю, хоть к паштету…

Хлеб со специями (Pan d’epice), имбирный кекс (gingerbread), коврижка – близкие родственники. Среди ингредиентов непременно присутствуют ржаная мука, мёд и специи. Главное различие – степень сладости и «сдобности». Французский хлеб со специями действительно похож на хлеб, наша коврижка больше напоминает мягкий пышный пряник. Когда-то для разрыхления теста использовали ту же закваску, что и для хлеба, сегодня эту работу переложили на химические разрыхлители: питьевую соду (бикарбонат натрия) и пекарский порошок. Последнего много настолько, что цифру можно принять за опечатку, но нет, всё верно. Мёд создаёт кислую среду в тесте и «гасит» соду. Но с ней лучше не переборщить, а чувствительным натурам можно вообще обойтись без неё.

Мёд прекрасно удерживает влагу, поэтому подобная выпечка очень долго не черствеет, со временем «вызревает», становясь ещё вкуснее. Остудите коврижку на решётке, заверните в бумагу для выпечки, упакуйте в фольгу или в плёнку и храните в прохладном тёмном месте. А подавайте хоть к чаю, хоть на аперитив с печёночным паштетом и луковым мармеладом.

Хлеб со специями (PaIn d’epice)

Хлеб со специями (PaIn d’epice)
Хлеб со специями (PaIn d’epice). Фото: Арсений Костерин

2 коврижки

Ингредиенты:

  • Свежевыжатый апельсиновый сок – 150 мл
  • Мёд – 270 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Пшеничная мука – 200 г
  • Ржаная мука – 100 г
  • Разрыхлитель – 12 г
  • Питьевая сода – 5 г
  • Яйца – 4 шт.
  • Тёмный тростниковый сахар – 2 ст. л.
  • Молотая корица – 1 ч. л.
  • Мускатный орех – 1/2 ч. л.
  • Апельсин (цедра) – 1 шт.
  • Лимон (цедра) – 1 шт.
  • Молотый анис- 2 ч. л.
  • Молотый кардамон – 1 ч. л.
  • Молотая гвоздика – 1/2 ч. л.
  • Молотый имбирь – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л.

Как готовить:

1. Застелите бумагой для выпечки две прямоугольные формы «кирпичиком» размером 10х24 см. Разогрейте духовку до 170 градусов.

2. Пшеничную и ржаную муку, разрыхлитель и соду просейте в миску.

3. Апельсиновый сок, масло и мёд прогрейте на медленном огне. Как только масло растает, снимите с плиты.

4. Сахар разотрите с лимонной и апельсиновой цедрой, добавьте яйца и слегка взбейте.

5. Соедините все три смеси и перемешайте, чтобы не осталось комочков.

6. Перелейте тесто в подготовленные формы, выпекайте 35–40 минут.

7. Достаньте формы из духовки. Через 5–7 минут переложите коврижки из форм на решётку и остудите. Заверните в бумагу для выпечки и в плёнку. Оставить вызревать на 3–5 дней.

Источник: АиФ